醬油的等級主要根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量、釀造工藝和用途劃分，常見等級有特級、一級、二級、三級，差異體現(xiàn)在鮮味、色澤和適用場景。

1、氨基酸態(tài)氮含量：

特級醬油氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml，鮮味最濃郁；一級醬油≥0.7g/100ml，二級≥0.55g/100ml，三級≥0.4g/100ml。該數(shù)值直接影響醬油的鮮度等級，含量越高鮮味越足，成本也相應提高。

2、釀造工藝差異：

高等級醬油多采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期長達3-6個月；普通醬油可能使用速釀工藝或添加酶制劑縮短周期。特級醬油通常經(jīng)過多輪發(fā)酵和沉淀，雜質(zhì)更少，口感更醇厚。

3、色澤與濃稠度：

特級醬油呈紅褐色且有光澤，掛壁明顯；等級降低后顏色趨近黑褐，流動性增強。這與發(fā)酵過程中美拉德反應程度有關，高等級醬油糖類與氨基酸反應更充分。

4、使用場景區(qū)分：

特級醬油適合涼拌、刺身蘸食；一級醬油多用于炒菜調(diào)味；二級三級更適合鹵煮、腌制等需要大量用醬油的烹飪方式。高等級醬油鮮味物質(zhì)豐富，高溫烹煮易造成風味損失。

5、添加劑控制：

特級醬油通常不含防腐劑和焦糖色素，靠自身防腐性能保存；低等級產(chǎn)品可能添加苯甲酸鈉等防腐劑。選購時可查看配料表，釀造醬油原料應僅有水、大豆、小麥和食鹽。

日常選擇醬油時，涼拌菜建議選用特級釀造醬油，紅燒類菜肴可用一級醬油降低成本。注意查看產(chǎn)品標準號，GB/T18186為純釀造醬油，配制醬油標號不同。開封后需冷藏保存避免氧化，建議半年內(nèi)用完。高血壓患者宜選擇低鹽醬油，控制每日鈉攝入量不超過5g。搭配食醋使用能提升鮮味，減少醬油用量。