芹菜炒牛肉怎么炒好吃又嫩帶汁的
芹菜炒牛肉要炒得又嫩又多汁，關(guān)鍵在于牛肉的腌制和火候的掌握。牛肉切片后用淀粉、蛋清和少許料酒腌制，炒時用大火快炒，芹菜提前焯水，最后勾芡收汁。
1. 牛肉選擇與處理。選擇牛里脊或牛腱子肉，這些部位肉質(zhì)較嫩。牛肉切薄片時逆著紋理切，這樣炒出來的牛肉更嫩。切好的牛肉用清水沖洗，去除血水，瀝干后備用。
2. 腌制牛肉。牛肉片加入適量鹽、生抽、料酒、蛋清和淀粉，抓勻后腌制15-20分鐘。蛋清和淀粉能鎖住牛肉的水分，使炒出來的牛肉更加嫩滑。腌制時加入少許食用油，防止牛肉下鍋時粘連。
3. 芹菜處理。芹菜洗凈后切段，放入沸水中焯水30秒，撈出過涼水瀝干。焯水能去除芹菜的澀味，保持其脆嫩口感。焯水后過涼水能保持芹菜的翠綠色澤。
4. 炒制技巧。熱鍋涼油，油溫六成熱時放入腌制好的牛肉片，大火快速翻炒至變色后盛出。鍋中留底油，放入蒜末爆香，加入芹菜段翻炒1分鐘，再加入牛肉片，調(diào)入適量鹽、生抽和蠔油，翻炒均勻。
5. 勾芡收汁。用少量水淀粉勾芡，使湯汁濃稠，包裹在食材表面。勾芡時火候要小，快速翻炒使芡汁均勻分布。最后淋入少許香油，增加香味。
芹菜炒牛肉的關(guān)鍵在于牛肉的腌制和火候的掌握，牛肉切片后用淀粉、蛋清和少許料酒腌制，炒時用大火快炒，芹菜提前焯水，最后勾芡收汁。選擇牛里脊或牛腱子肉，逆著紋理切薄片，用清水沖洗去除血水。牛肉片加入鹽、生抽、料酒、蛋清和淀粉腌制15-20分鐘，加入少許食用油防止粘連。芹菜切段焯水30秒，過涼水瀝干。熱鍋涼油，油溫六成熱時放入牛肉片大火快速翻炒至變色盛出。鍋中留底油，放入蒜末爆香，加入芹菜段翻炒1分鐘，再加入牛肉片，調(diào)入鹽、生抽和蠔油翻炒均勻。用少量水淀粉勾芡，火候要小，快速翻炒使芡汁均勻分布，最后淋入少許香油增加香味。
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