冬天為什么面發(fā)不起來(lái)
冬天面發(fā)不起來(lái)通常由溫度過(guò)低、酵母活性不足、面團(tuán)水分失衡、發(fā)酵時(shí)間不足、糖鹽比例不當(dāng)?shù)仍蛞稹?/p>
1、溫度過(guò)低：
酵母最適活性溫度為25-30℃，冬季室溫常低于10℃，導(dǎo)致酵母代謝緩慢?？蓪⒚鎴F(tuán)置于密閉容器中，放入40℃溫水盆隔水加熱，或使用烤箱發(fā)酵功能不超過(guò)35℃。面團(tuán)溫度每降低5℃，發(fā)酵時(shí)間需延長(zhǎng)1倍。
2、酵母活性不足：
開(kāi)封后的干酵母在潮濕環(huán)境中易失效，冬季更需檢查保質(zhì)期。建議選用耐高糖酵母制作甜面團(tuán)，使用前用溫水不超38℃加5%白糖活化10分鐘，出現(xiàn)密集氣泡說(shuō)明活性良好。每500克面粉至少使用3克酵母。
3、面團(tuán)水分失衡：
冬季空氣干燥使面粉吸水率增加10-15%，水分不足會(huì)抑制面筋形成。和面時(shí)水溫應(yīng)保持30℃左右，水量比夏季多5%，揉至面團(tuán)能拉出薄膜狀態(tài)。高筋面粉需額外增加5%水量。
4、發(fā)酵時(shí)間不足：
低溫環(huán)境下基礎(chǔ)發(fā)酵需2-3小時(shí)，體積應(yīng)增至2倍大。測(cè)試方法：手指蘸面粉戳洞不回縮。二次發(fā)酵需在38℃、濕度75%環(huán)境中進(jìn)行，蒸制面食需發(fā)酵至1.5倍大，烘烤面包需發(fā)酵至模具八分滿。
5、糖鹽比例不當(dāng)：
鹽量超過(guò)面粉量2%會(huì)抑制酵母，白糖超過(guò)10%需使用耐高糖酵母。建議每500克面粉添加5克鹽、30克糖，蜂蜜等液態(tài)糖需換算為干物質(zhì)含量。油脂添加量不宜超過(guò)面粉量8%。
冬季發(fā)酵可選用含維生素C的面粉或添加1%麥芽精促進(jìn)發(fā)酵，面團(tuán)表面刷植物油防干裂。和面后覆蓋濕布與保鮮膜雙重保濕，發(fā)酵容器選擇導(dǎo)熱性好的不銹鋼盆。環(huán)境濕度不足時(shí)可放置熱水碗增濕，發(fā)酵中途可翻面排氣促進(jìn)均勻膨脹。烘焙類面團(tuán)可添加3%奶粉提升保水性，蒸制類面食建議使用老面混合新面提升成功率。
免責(zé)聲明：本頁(yè)面信息為第三方發(fā)布或內(nèi)容轉(zhuǎn)載，僅出于信息傳遞目的，其作者觀點(diǎn)、內(nèi)容描述及原創(chuàng)度、真實(shí)性、完整性、時(shí)效性本平臺(tái)不作任何保證或承諾，涉及用藥、治療等問(wèn)題需謹(jǐn)遵醫(yī)囑！請(qǐng)讀者僅作參考，并自行核實(shí)相關(guān)內(nèi)容。如有作品內(nèi)容、知識(shí)產(chǎn)權(quán)或其它問(wèn)題，請(qǐng)發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時(shí)聯(lián)系我們處理！
下一篇：茶葉受潮影響口感嗎
