茄子如何不吸油小竅門(mén)
茄子少吸油的關(guān)鍵在于預(yù)處理和烹飪方式，可采用鹽腌脫水、高溫快炒、蒸煮預(yù)處理、裹粉阻隔、選對(duì)工具五種方法。
1、鹽腌脫水：
茄子海綿狀結(jié)構(gòu)易吸油，切塊后撒鹽靜置15分鐘，鹽分滲透壓使細(xì)胞脫水，破壞海綿結(jié)構(gòu)。擠干水分再烹飪，吸油量減少50%以上。紫皮茄子比綠皮茄子更需此操作。
2、高溫快炒：
油溫升至180℃以上時(shí)快速翻炒，高溫使茄子表面快速焦化形成保護(hù)層。使用煙點(diǎn)高的花生油或茶籽油，全程保持大火，烹飪時(shí)間控制在3分鐘內(nèi)，油分不易滲入內(nèi)部。
3、蒸煮預(yù)處理：
蒸鍋上汽后蒸5分鐘軟化組織，破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)后再炒制。微波爐高火加熱3分鐘同樣有效，預(yù)處理后茄子吸油量降低60%。適合制作茄子泥或燉菜時(shí)使用。
4、裹粉阻隔：
茄子切塊后裹淀粉或蛋液，淀粉遇熱糊化形成保護(hù)膜。玉米淀粉與水的1：1調(diào)漿最理想，油炸時(shí)油溫控制在160℃，外層酥脆內(nèi)里少油?？諝庹ㄥ?80℃15分鐘效果更佳。
5、選對(duì)工具：
使用不粘鍋配合硅膠鏟，油量減少至平常1/3。鑄鐵鍋蓄熱性好適合煎烤，烤箱200℃烤20分鐘可完全免油。陶瓷釉炒鍋比不銹鋼鍋更省油。
日?？蛇x擇涼拌茄泥蒸熟后加蒜末、生抽、少油版地三鮮先蒸后炒、錫紙烤茄子200℃烤25分鐘三種低脂做法。搭配富含維生素C的青椒或番茄促進(jìn)鐵吸收，避免與高淀粉食物同食影響消化。每周食用2-3次為宜，紫色茄皮中的花青素具有抗氧化作用，建議保留食用。
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