明礬和白礬的區(qū)別在食品中的作用
關鍵詞：#食品
明礬和白礬是同一種物質(zhì)的兩種名稱，均為十二水合硫酸鋁鉀，在食品中主要作為膨松劑和凝固劑使用。傳統(tǒng)面點制作中常用于中和堿性、改善口感，豆制品加工時能促進蛋白質(zhì)凝固成型。過量攝入可能影響礦物質(zhì)吸收，建議控制添加量。
明礬在食品工業(yè)中常用于油條、麻花等油炸面食的制作，通過與碳酸氫鈉反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹形成酥脆質(zhì)地。其鋁離子能與蛋白質(zhì)結合形成凝膠網(wǎng)絡，用于魔芋制品、海蜇加工時增強彈性。傳統(tǒng)方法制作粉條、涼粉時也依賴明礬的絮凝作用提高成品透明度。
白礬在中醫(yī)領域更多作為外用藥材使用，但食品應用原理與明礬完全相同。兩者在豆制品生產(chǎn)中能促使大豆蛋白交聯(lián)成型，使豆腐質(zhì)地更緊實。腌制果蔬時加入微量可保持脆度，蜜餞加工中能防止果肉軟爛。需注意部分人群可能存在鋁蓄積風險，兒童孕婦應減少相關食品攝入。
日常飲食中可選擇無鋁膨松劑替代品，如葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯制作的盒裝豆腐更安全。購買面制品時查看標簽是否標注無鋁配方，自制食品建議用酵母或泡打粉代替明礬。長期大量食用含鋁添加劑食品可能影響神經(jīng)系統(tǒng)，建議保持飲食多樣性控制風險。
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