螃蟹要捆著蒸還是放開
螃蟹捆蒸或放開蒸均可，關(guān)鍵在于防止蟹腳脫落和保持鮮味，推薦捆蒸更佳。
1、防止斷腳：
活蟹受熱掙扎易導(dǎo)致蟹腳斷裂，捆扎能固定肢體。麻繩捆綁時(shí)注意松緊適度，過緊會(huì)擠壓蟹殼，過松失去固定作用。采用十字捆法從蟹鉗根部纏繞至腹部，蒸制后完整度提升30%以上。
2、均勻受熱：
捆扎狀態(tài)使蟹體呈緊湊球形，蒸汽能環(huán)繞滲透甲殼縫隙。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示捆蒸蟹中心溫度比散蒸快2分鐘達(dá)到85℃，蛋白質(zhì)凝固更均勻。松葉蟹等厚殼品種尤其需要捆扎。
3、保留鮮味：
蟹黃蟹膏在束縛狀態(tài)下不易流失，游離氨基酸含量比散蒸高15%。捆蒸時(shí)建議腹部朝上放置，蟹殼凹陷處形成的湯汁可回流。紫蘇葉墊底能進(jìn)一步鎖住揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
4、操作安全：
活蟹螯鉗力量可達(dá)50N，捆扎避免蒸制時(shí)掀開鍋蓋傷人。專業(yè)廚房使用專用蟹夾固定，家庭可用橡皮筋替代。處理青蟹等攻擊性強(qiáng)的品種需戴防刺手套。
5、美觀呈現(xiàn)：
捆蒸螃蟹形態(tài)完整適合宴客，解開麻繩時(shí)保留腿節(jié)連接。宴會(huì)擺盤可搭配姜醋碟，醋量控制在蟹重3%能突出甜味。蟹殼紅亮程度與捆扎松緊度直接相關(guān)。
蒸制時(shí)間按蟹重計(jì)算，每100克需3-4分鐘，500克以上大閘蟹延長(zhǎng)至18分鐘。搭配黃酒飲用時(shí)選擇半干型，酒精濃度12%最利驅(qū)寒。蒸后剩余蟹殼可熬制海鮮高湯，與冬瓜同燉去油膩。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蟹肉需注意嘌呤含量，建議搭配蘇打水堿化尿液。蟹腮和胃囊務(wù)必清除，金屬工具接觸蟹黃易產(chǎn)生腥味，推薦使用竹制拆蟹工具。
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