生姜發(fā)綠通常是由于光照或儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致姜辣素氧化生成葉綠素，若未霉變一般可以食用。發(fā)綠生姜可能存在霉變風(fēng)險(xiǎn)、口感變化、營養(yǎng)價(jià)值降低等情況，需結(jié)合具體狀態(tài)判斷。
生姜表皮發(fā)綠多因長時(shí)間接觸陽光或高溫環(huán)境，姜辣素在氧化酶作用下轉(zhuǎn)化為葉綠素。這種變化屬于植物正常生理反應(yīng)，未伴隨霉斑、軟爛時(shí)，削去綠色部分仍可食用。但綠色部位姜辣素含量下降，辛辣味會(huì)減弱，且可能帶有輕微苦澀感。
若生姜除發(fā)綠外還出現(xiàn)白色絨毛、黑色霉斑或酸腐味，則表明已霉變。霉變生姜會(huì)產(chǎn)生黃樟素等有毒物質(zhì)，即使切除霉變部分仍有毒素?cái)U(kuò)散風(fēng)險(xiǎn)，須整塊丟棄。孕婦、兒童及胃腸功能較弱者更應(yīng)避免食用狀態(tài)異常的生姜。
日常儲(chǔ)存生姜應(yīng)置于陰涼通風(fēng)處，或用干燥沙土埋藏延緩氧化。烹飪時(shí)優(yōu)先選用表皮完整、質(zhì)地堅(jiān)硬的鮮姜，發(fā)芽不超過1厘米的生姜仍可食用但需去除芽部。若發(fā)現(xiàn)生姜局部發(fā)綠，建議切除變色部分后充分加熱烹調(diào)，涼拌生食則需確保未霉變。脾胃虛寒者不宜空腹食用生姜，每日攝入量控制在10克以內(nèi)為宜。
溫馨提示：醫(yī)療科普知識(shí)僅供參考，不作診斷依據(jù)；無行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請(qǐng)到醫(yī)院就診
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