剩飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常低于新鮮飯菜，但合理保存和加熱后仍可提供部分能量和基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素。
剩飯?jiān)趦?chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生淀粉回生、維生素氧化等變化，導(dǎo)致口感變硬且水溶性維生素流失較多。蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，但反復(fù)加熱可能破壞部分氨基酸結(jié)構(gòu)。冷藏24小時(shí)內(nèi)的剩飯營(yíng)養(yǎng)流失較少，而常溫存放超過4小時(shí)或多次加熱的剩飯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著降低。綠葉蔬菜類剩菜亞硝酸鹽含量會(huì)上升，肉類剩菜則需注意脂肪氧化問題。使用密封容器冷藏、避免混放、單次分裝加熱能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。
建議優(yōu)先食用新鮮飯菜，如需食用剩飯應(yīng)冷藏保存不超過24小時(shí)，加熱時(shí)確保中心溫度達(dá)到70℃以上。搭配新鮮蔬菜水果可補(bǔ)充流失的維生素，避免長(zhǎng)期單一食用剩飯導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不均衡。胃腸功能較弱者及嬰幼兒應(yīng)盡量避免食用剩飯。