食用發(fā)霉食物可能引起急性胃腸炎或食物中毒，嚴重時可能損傷肝臟等器官。發(fā)霉食物中的霉菌毒素可能引發(fā)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等不適，長期攝入還可能增加致癌風(fēng)險。
發(fā)霉食物中的黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等是常見的有害物質(zhì)。黃曲霉毒素耐高溫且毒性強，主要污染玉米、花生等谷物，誤食后可能出現(xiàn)發(fā)熱、黃疸等癥狀，長期接觸會顯著增加肝癌風(fēng)險。赭曲霉毒素常見于發(fā)霉的面包和水果，會損害腎臟功能。青霉毒素多存在于腐爛的柑橘類水果中，攝入后會引起神經(jīng)毒性反應(yīng)。即使是切除霉變部分，菌絲可能已擴散至食物內(nèi)部，烹飪加熱也難以完全破壞毒素。
部分霉菌如生產(chǎn)青霉素的青霉菌對人體無害，但肉眼難以區(qū)分菌種。兒童、孕婦及免疫力低下者更易受霉菌毒素影響，可能出現(xiàn)過敏性休克等嚴重反應(yīng)。霉變堅果產(chǎn)生的黃曲霉毒素1毫克即可致癌，霉變甘蔗中的節(jié)菱孢霉菌毒素可能引發(fā)呼吸衰竭。某些地區(qū)傳統(tǒng)食品如豆豉、腐乳的制作需利用特定霉菌，但家庭環(huán)境無法控制菌種純度，存在安全隱患。
發(fā)現(xiàn)食物霉變應(yīng)立即丟棄整份食品，避免剜除霉斑后繼續(xù)食用。若誤食后出現(xiàn)持續(xù)嘔吐、血便或意識模糊需立即就醫(yī)。日常儲存糧食應(yīng)保持干燥通風(fēng)，米面等主食建議分裝密封后冷藏。定期檢查儲藏食品，水果蔬菜盡快食用完畢，過期食品即使未霉變也不建議食用。購買食品時注意檢查包裝完整性，避免選擇臨近保質(zhì)期的打折商品。