生土豆凍了通常不建議食用。冷凍會(huì)導(dǎo)致土豆細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，產(chǎn)生有害物質(zhì)且口感變差。
土豆冷凍后細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)形成冰晶，刺破細(xì)胞壁導(dǎo)致質(zhì)地軟爛。解凍時(shí)水分流失會(huì)加速淀粉分解，產(chǎn)生帶有苦味的龍葵堿。龍葵堿在高溫下也難以完全分解，可能引起惡心嘔吐等中毒反應(yīng)。冷凍還會(huì)促使土豆中的還原糖含量上升，烹飪時(shí)易產(chǎn)生過(guò)量丙烯酰胺。丙烯酰胺屬于潛在致癌物，長(zhǎng)期攝入可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。
若必須食用凍土豆，需徹底去皮并切除發(fā)綠部分。建議高溫油炸或烘烤處理，避免水煮或蒸制。發(fā)芽或表皮發(fā)綠的凍土豆絕對(duì)禁止食用，其龍葵堿含量可能超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)10倍以上。孕婦及消化系統(tǒng)疾病患者應(yīng)完全避免食用凍土豆制品。
日常儲(chǔ)存土豆應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射。理想的儲(chǔ)存溫度為7-10攝氏度，濕度控制在85%-90%。不要用塑料袋密封保存，建議使用竹籃或網(wǎng)兜。發(fā)芽土豆即使未冷凍也不宜食用，發(fā)芽部位會(huì)產(chǎn)生大量茄堿。購(gòu)買時(shí)選擇表皮完整、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮土豆，單次購(gòu)買量以1周食用量為宜。發(fā)現(xiàn)土豆表皮變綠或芽眼處發(fā)紫應(yīng)立即丟棄，這類土豆即使經(jīng)過(guò)高溫烹飪?nèi)钥赡芎形ｋU(xiǎn)劑量的生物堿。