發(fā)芽的大蒜瓣一般可以食用，但口感和營養(yǎng)價值會有所下降。大蒜發(fā)芽后不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但可能因儲存不當導致霉變。
大蒜發(fā)芽是植物正常的生理現(xiàn)象，其蒜瓣中的營養(yǎng)物質(zhì)會逐漸向芽體轉(zhuǎn)移，導致蒜瓣萎縮變軟。此時蒜瓣的辛辣味減弱，但維生素C含量可能略有增加。發(fā)芽大蒜的細胞結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，膳食纖維更易被人體吸收，適合腸胃敏感人群少量食用。若蒜瓣出現(xiàn)發(fā)黑、霉斑或明顯腐爛則不可食用，霉變大蒜可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)。儲存大蒜時應置于陰涼通風處，避免潮濕環(huán)境加速發(fā)芽或霉變。
日常食用發(fā)芽大蒜時可切除變綠部分，保留未變色的蒜瓣烹調(diào)。建議將大蒜存放在網(wǎng)袋中懸掛于通風處，或分裝后冷藏保存。發(fā)芽大蒜適合用于燉煮類菜肴，高溫烹制能進一步降低刺激性。若發(fā)現(xiàn)蒜瓣軟爛滲出黏液，或伴有刺鼻異味應立即丟棄。對于消化功能較弱者，可將發(fā)芽大蒜煮熟后少量添加至粥品中食用。