發(fā)芽大蒜的芽一般是可以食用的，但口感可能偏苦且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降。大蒜發(fā)芽后其鱗莖中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)向芽轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致蒜瓣萎縮，但不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
大蒜發(fā)芽屬于植物正常生理現(xiàn)象，芽體本身不含毒素。新鮮蒜芽含有一定量的維生素C和膳食纖維，可涼拌或炒食。部分人群認(rèn)為蒜芽具有獨(dú)特風(fēng)味，在東南亞地區(qū)常作為調(diào)味蔬菜使用。若蒜瓣未腐爛霉變，發(fā)芽后去除外層干皮仍可食用，但蒜味會(huì)變淡。
當(dāng)大蒜芽體超過(guò)5厘米或出現(xiàn)發(fā)黃萎蔫時(shí)，建議丟棄。儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致蒜頭霉變產(chǎn)生的黃綠色霉菌可能分泌黃樟素等有害物質(zhì)，伴隨明顯霉斑或酸腐味的大蒜芽禁止食用。水培或土培的純蒜苗與自然發(fā)芽的蒜芽不同，前者經(jīng)人工培育更適宜食用。
日常可將完整蒜頭懸掛于通風(fēng)陰涼處延緩發(fā)芽，避免冷藏儲(chǔ)存加速霉變。消化功能較弱者應(yīng)控制蒜芽攝入量，防止刺激胃腸黏膜。若誤食霉變蒜芽后出現(xiàn)惡心嘔吐等癥狀，需及時(shí)就醫(yī)處理。