山芋發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的山芋可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適或中毒反應(yīng)。
山芋在儲(chǔ)存過(guò)程中若環(huán)境潮濕或溫度適宜，塊莖會(huì)進(jìn)入生理活動(dòng)期從而發(fā)芽。發(fā)芽過(guò)程中塊莖內(nèi)部淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為供芽生長(zhǎng)的糖類，導(dǎo)致口感變差且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。更關(guān)鍵的是芽眼及周圍組織可能積累龍葵堿，這種生物堿對(duì)熱穩(wěn)定，普通烹飪難以分解，攝入后可能刺激胃腸黏膜，出現(xiàn)惡心嘔吐等癥狀。若發(fā)現(xiàn)山芋僅有少量短芽且塊莖未變軟腐爛，可徹底削除芽眼及周圍2厘米以上組織后謹(jǐn)慎食用，但嬰幼兒及消化功能弱者應(yīng)避免。多數(shù)情況下山芋大面積發(fā)芽或伴隨表皮發(fā)綠、霉斑時(shí)，表明龍葵堿含量較高，須整顆丟棄。
特殊情況下如遭遇食物短缺，可將發(fā)芽山芋深栽作為種薯培育新植株。但需注意種植用山芋可能經(jīng)過(guò)農(nóng)藥處理，不可再食用。若誤食發(fā)芽山芋后出現(xiàn)唇舌麻木、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即催吐并就醫(yī)，醫(yī)生可能根據(jù)情況使用活性炭混懸液吸附毒素或靜脈注射葡萄糖鹽水促進(jìn)代謝。
日常儲(chǔ)存山芋應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處，避免潮濕環(huán)境，溫度保持在12-15攝氏度為宜?？蓪⑸接笈c蘋(píng)果共同存放，蘋(píng)果釋放的乙烯能抑制發(fā)芽。購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇表皮完整無(wú)損傷的鮮薯，短期內(nèi)不食用的可蒸熟后冷凍保存。若發(fā)現(xiàn)少量發(fā)芽可及時(shí)加工成薯粉或薯泥，但需確保徹底加熱。建議定期檢查庫(kù)存山芋狀態(tài)，發(fā)芽率高的批次應(yīng)優(yōu)先處理，避免長(zhǎng)期存放產(chǎn)生健康風(fēng)險(xiǎn)。出現(xiàn)霉變的山芋不可飼喂家畜，需作專業(yè)廢棄物處理。