山芋發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的山芋可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適。
山芋在儲存過程中若環(huán)境潮濕或溫度適宜，塊莖會啟動發(fā)芽機(jī)制。發(fā)芽部位會消耗塊莖儲存的淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致口感變差、營養(yǎng)價值下降。更關(guān)鍵的是，發(fā)芽過程中可能伴隨龍葵堿等生物堿類物質(zhì)的合成，這類物質(zhì)對胃腸黏膜有刺激性，大量攝入可能引發(fā)惡心、嘔吐或腹瀉。日常購買時應(yīng)選擇表皮完整、無芽點(diǎn)的山芋，儲存時保持陰涼干燥，可有效延緩發(fā)芽。
若山芋僅出現(xiàn)微小芽點(diǎn)且未伴隨霉變，徹底削去發(fā)芽部位及周圍組織后，高溫烹煮可能破壞部分毒素。但霉變的山芋即使發(fā)芽不明顯也需丟棄，霉菌產(chǎn)生的毒素耐高溫且可能擴(kuò)散至整個塊莖。特殊人群如兒童、孕婦或消化功能弱者，應(yīng)避免食用任何狀態(tài)異常的山芋。
建議將山芋存放在通風(fēng)避光處，溫度控制在12-15攝氏度可抑制發(fā)芽。已發(fā)芽的山芋若需處理，需佩戴手套避免汁液接觸皮膚，加工時確保芽眼周圍2厘米以上組織完全去除，并通過蒸煮、油炸等高溫方式充分加熱。日常飲食中可優(yōu)先選擇紫薯等不易發(fā)芽的品種，若食用后出現(xiàn)口舌發(fā)麻或腹痛等癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)并攜帶剩余食材供檢測。