酸奶出現(xiàn)顆粒感不一定是變質(zhì)，可能是蛋白質(zhì)凝結(jié)或乳清析出的正?，F(xiàn)象。變質(zhì)酸奶通常伴有異味、顏色異常或霉斑，需結(jié)合感官綜合判斷。
酸奶中的顆粒感主要源于乳蛋白在發(fā)酵過程中形成的凝塊，這種質(zhì)地變化與生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存溫度有關(guān)。低溫儲(chǔ)存的酸奶可能出現(xiàn)乳清分離，攪拌后顆粒感更明顯，但口感仍細(xì)膩。部分添加果?；蚬任锏乃崮桃部赡芤蜉o料沉淀產(chǎn)生顆粒感，屬于正常物理現(xiàn)象。
變質(zhì)酸奶的顆粒感多伴隨刺鼻酸臭味、發(fā)黃或灰綠色霉斑，質(zhì)地呈不均勻絮狀或塊狀。若開封后存放超過保質(zhì)期或常溫暴露2小時(shí)以上，乳酸菌過度繁殖會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)腐敗性分解，此時(shí)顆粒感可能提示變質(zhì)。部分特殊菌種發(fā)酵的酸奶如保加利亞乳桿菌天然存在輕微顆粒感，需與變質(zhì)區(qū)分。
日常選購酸奶時(shí)注意檢查包裝完整性，冷藏保存并在保質(zhì)期內(nèi)飲用。開封后建議2小時(shí)內(nèi)食用完畢，避免反復(fù)進(jìn)出冰箱導(dǎo)致溫度波動(dòng)加速變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)酸奶有酒味、苦味或粘液狀拉絲，應(yīng)立即停止食用。乳糖不耐受人群可選擇無乳糖酸奶，飲用前輕微攪拌可改善顆粒感口感。