油炸類食品可能致癌主要與高溫烹飪產(chǎn)生的丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等致癌物有關，長期過量攝入會增加消化道腫瘤風險。
1、丙烯酰胺生成
淀粉類食物在120℃以上高溫油炸時會發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生丙烯酰胺。這種物質被國際癌癥研究機構列為2A類致癌物，可能損傷DNA并誘發(fā)胃癌、腸癌等。土豆、面包等食材油炸時含量較高。
2、多環(huán)芳烴污染
油脂反復高溫加熱會裂解產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴，屬于1類明確致癌物。燒烤、煎炸過程中食物焦糊部位含量最高，可能誘發(fā)肝癌和胰腺癌。
3、反式脂肪酸危害
部分氫化植物油在高溫下會產(chǎn)生反式脂肪酸，可能促進炎癥反應和細胞突變。長期攝入與乳腺癌、前列腺癌等激素相關性腫瘤存在關聯(lián)。
4、油脂氧化產(chǎn)物
油炸過程中油脂氧化生成的醛類、酮類化合物具有細胞毒性，可能破壞腸道屏障功能。這些物質與食管癌、結腸癌的發(fā)生發(fā)展相關。
5、營養(yǎng)失衡影響
高溫油炸會破壞食物中的維生素C、維生素E等抗氧化成分，降低機體清除自由基能力。同時高脂肪飲食可能改變腸道菌群，間接增加癌癥風險。
建議控制油炸食品攝入頻率，每周不超過2次；選擇煙點高的花生油或橄欖油進行烹飪，避免油溫超過180℃；食用時搭配深色蔬菜水果補充抗氧化物質；若發(fā)現(xiàn)油脂顏色變深或產(chǎn)生異味應立即更換。出現(xiàn)持續(xù)消化不良、便血等癥狀需及時進行胃腸鏡檢查。