油炸類食品可能致癌主要與高溫烹飪產(chǎn)生的丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等致癌物有關(guān)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)增加消化道腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。
油炸過(guò)程中油脂持續(xù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，這類物質(zhì)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示明確的致癌性，尤其與胃癌、腸癌的發(fā)生相關(guān)。食物中的淀粉和氨基酸在120℃以上會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成苯并芘等多環(huán)芳烴化合物，這些物質(zhì)可通過(guò)破壞DNA結(jié)構(gòu)誘發(fā)細(xì)胞突變。反復(fù)使用的煎炸油會(huì)氧化裂解產(chǎn)生醛類致癌物，如4-羥基壬烯醛，其毒性隨著油炸次數(shù)增加而累積。油炸食品的高脂肪特性可能促進(jìn)膽汁酸過(guò)量分泌，次級(jí)膽汁酸在腸道菌群作用下可能轉(zhuǎn)化為致癌代謝物。部分商販違規(guī)使用工業(yè)級(jí)棕櫚油或回收油，這類油脂含重金屬和氧化聚合物，進(jìn)一步增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。
建議控制油炸食品攝入頻率，每月不超過(guò)2-3次，優(yōu)先選擇新鮮植物油短時(shí)低溫油炸；搭配深色蔬菜和柑橘類水果攝入，其中的抗氧化物質(zhì)可部分抵消致癌物影響；家庭烹飪避免油溫超過(guò)180℃，煎炸后的油脂不宜重復(fù)使用3次以上；出現(xiàn)持續(xù)性消化不良、便血等癥狀時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行胃腸鏡檢查。