紅薯長(zhǎng)芽后一般不建議食用。紅薯發(fā)芽后可能產(chǎn)生龍葵堿等有害物質(zhì)，食用后可能引起胃腸不適。
紅薯在儲(chǔ)存過程中如果環(huán)境潮濕或溫度適宜，容易發(fā)芽。發(fā)芽的紅薯雖然外觀變化不大，但內(nèi)部可能已經(jīng)發(fā)生質(zhì)變。發(fā)芽部位會(huì)消耗紅薯本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致口感變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。輕微發(fā)芽的紅薯削去發(fā)芽部分及周圍組織后，經(jīng)過充分加熱可能可以食用，但仍有風(fēng)險(xiǎn)。
嚴(yán)重發(fā)芽的紅薯會(huì)產(chǎn)生更多有害物質(zhì)，即使切除發(fā)芽部分也難以完全去除毒素。這類紅薯表皮可能出現(xiàn)黑斑或霉變，內(nèi)部組織變軟發(fā)苦。食用后可能出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀，對(duì)肝腎功能也可能造成損害。特別是老人、兒童、孕婦等群體更應(yīng)避免食用。
建議選擇表皮完整、無損傷的新鮮紅薯儲(chǔ)存。存放時(shí)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度控制在13-16攝氏度。已經(jīng)發(fā)芽的紅薯最好丟棄處理，不要為了節(jié)約而冒險(xiǎn)食用。若誤食發(fā)芽紅薯后出現(xiàn)不適癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)檢查。