發(fā)芽的馬鈴薯通常不能食用。馬鈴薯發(fā)芽后會產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，可能引起食物中毒。
馬鈴薯在儲存過程中如果受到光照或溫度濕度不適宜，表皮會變綠并萌發(fā)嫩芽。發(fā)芽部位及周圍組織會大量合成龍葵堿，這種生物堿對熱穩(wěn)定，普通烹飪無法破壞其毒性。誤食后可能出現(xiàn)口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸刺激癥狀，嚴重時可伴隨頭痛眩暈、呼吸困難甚至意識障礙。龍葵堿中毒潛伏期較短，通常在食用后2-4小時就會出現(xiàn)不適反應。
個別情況下，若馬鈴薯剛萌發(fā)微小芽點且芽長不超過2毫米，去皮時徹底挖除發(fā)芽部位及周圍1厘米厚的組織，經(jīng)充分加熱后可能降低風險。但這種方法不能完全確保安全，孕婦、兒童及消化功能較弱者更應避免嘗試。商業(yè)種植的馬鈴薯多經(jīng)過抑芽處理，而家庭儲存的土豆更易發(fā)芽，建議存放在陰涼通風處避免發(fā)芽。
日常儲存馬鈴薯時可裝入黑色塑料袋隔絕光線，與蘋果共同存放能利用乙烯抑制發(fā)芽。發(fā)現(xiàn)馬鈴薯表皮發(fā)綠或出芽后應及時丟棄，不可僥幸食用。若誤食發(fā)芽馬鈴薯后出現(xiàn)中毒癥狀，應立即催吐并攜帶剩余食物樣本就醫(yī)，醫(yī)生可能根據(jù)情況采取洗胃、補液等對癥治療措施。