面粉發(fā)酵是制作松軟面包的關(guān)鍵步驟，主要通過(guò)酵母作用產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。成功發(fā)酵需控制酵母活性、溫度濕度及時(shí)間三個(gè)核心因素。

1、酵母選擇：

活性干酵母需用溫水35℃左右預(yù)激活，加入少量糖可加速活化；鮮酵母需冷藏保存且用量為干酵母的3倍。酵母與面粉比例建議1：100，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快產(chǎn)生酸味。

2、水溫控制：

和面水溫直接影響酵母活性，夏季建議用冰水20℃延緩過(guò)度發(fā)酵，冬季可用溫水30-35℃促進(jìn)發(fā)酵。面團(tuán)最終溫度應(yīng)保持在24-27℃之間，可用紅外測(cè)溫槍監(jiān)測(cè)。

3、濕度管理：

發(fā)酵環(huán)境濕度需維持在75%-85%，可在烤箱內(nèi)放置熱水碗或使用專業(yè)發(fā)酵箱。面團(tuán)表面噴水后覆蓋濕布，防止結(jié)皮影響膨脹效果。

4、時(shí)間把控：

一次發(fā)酵室溫下約需1-2小時(shí)，體積增大2倍為佳；二次發(fā)酵在整形后需30-60分鐘。冷藏慢發(fā)酵4℃12小時(shí)能增強(qiáng)麥香味，但需提前計(jì)算時(shí)間。

5、面團(tuán)狀態(tài)：

完美發(fā)酵的面團(tuán)手指按壓會(huì)緩慢回彈，內(nèi)部呈蜂窩狀。過(guò)度發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酒味，可加入少量小蘇打中和；發(fā)酵不足可延長(zhǎng)靜置時(shí)間。

發(fā)酵過(guò)程中建議選用高筋面粉蛋白質(zhì)含量≥12.5%增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，添加1%鹽可調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。糖油類輔料應(yīng)在初次揉面后再加入，避免影響面筋形成。發(fā)酵完成后立即烘烤，烤箱提前預(yù)熱至180-200℃。烤制時(shí)可噴蒸汽3秒使表皮酥脆，出爐后敲擊底部有空響即為成熟。日常保存面包建議冷凍而非冷藏，復(fù)烤時(shí)表面噴水可恢復(fù)松軟口感。全麥面包可添加谷朊粉改善蓬松度，無(wú)糖面包可用蜂蜜或蘋果泥替代部分液體促進(jìn)發(fā)酵。