冬天發(fā)面最快又好的方法主要有溫水激活酵母、添加糖分促進(jìn)發(fā)酵、使用烤箱或溫水浴保溫、延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間、選擇高活性干酵母。

1、溫水激活酵母：

酵母在25-35℃的溫水中活性最高。將酵母溶解于35℃左右的溫水中，加入少量糖可加速酵母活化。水溫過高會(huì)殺死酵母菌，過低則延緩發(fā)酵速度。建議先用溫水調(diào)和酵母靜置5分鐘，待表面出現(xiàn)泡沫后再與面粉混合。

2、添加糖分促進(jìn)發(fā)酵：

面團(tuán)中加入5-10克白糖可為酵母提供養(yǎng)分。糖分分解產(chǎn)生的二氧化碳能使面團(tuán)更蓬松。蜂蜜或麥芽糖也可替代白糖，但需注意添加量過多會(huì)抑制酵母活性。500克面粉搭配1茶匙糖效果最佳。

3、保溫環(huán)境控制：

將面團(tuán)容器置于40℃溫水浴中，或放入預(yù)熱50℃后關(guān)閉的烤箱內(nèi)。可在烤箱內(nèi)放置一碗熱水保持濕度。北方地區(qū)可用電熱毯包裹面盆，維持28-32℃恒溫環(huán)境。溫度每升高10℃，發(fā)酵速度可加快1倍。

4、延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間：

冬季室溫發(fā)酵需延長(zhǎng)至2-3小時(shí)，體積膨脹2倍為佳?？刹捎枚伟l(fā)酵法：首次發(fā)酵完成后按壓排氣，整形后二次發(fā)酵40分鐘。低溫環(huán)境下酵母代謝緩慢，適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間能使面團(tuán)更均勻蓬松。

5、選擇高活性酵母：

耐高糖干酵母適合含糖量高的面團(tuán)，發(fā)酵速度比普通酵母快30%。鮮酵母活性更高但保存期短，使用前需用溫水活化。500克面粉建議使用5克干酵母或15克鮮酵母，過量會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過快影響口感。

冬季發(fā)面時(shí)可搭配全麥粉或黑麥粉增強(qiáng)面筋韌性，發(fā)酵完成后用牙簽戳孔不塌陷即為成功。面團(tuán)整形前可涂抹少量油脂防粘，蒸制時(shí)冷水上鍋能讓面團(tuán)均勻受熱。發(fā)酵好的面團(tuán)應(yīng)盡快蒸烤，避免過度發(fā)酵產(chǎn)生酸味。日常保存酵母需密封冷藏，活性降低的酵母可加倍用量或更換新批次。