冬季快速發(fā)酵面團(tuán)可通過提高環(huán)境溫度、調(diào)整酵母用量、添加輔助材料、控制面團(tuán)濕度和分階段發(fā)酵實(shí)現(xiàn)。主要有溫水激活酵母、增加酵母活性、使用糖分促進(jìn)發(fā)酵、保持面團(tuán)濕度和創(chuàng)造恒溫環(huán)境五種方法。

1、溫水激活：

酵母在25-35℃活性最強(qiáng)，冬季可用30℃左右溫水溶解酵母，水溫超過40℃會殺死酵母菌。和面前將面粉、攪拌盆等工具提前置于溫暖環(huán)境，避免低溫影響發(fā)酵速度。面團(tuán)揉好后覆蓋濕布或保鮮膜，防止表面干裂。

2、增加酵母：

低溫環(huán)境下酵母繁殖速度減慢，可適當(dāng)增加酵母用量至原配方的1.5倍。選用高活性干酵母或鮮酵母效果更佳，其中鮮酵母需冷藏保存且用量為干酵母的3倍。添加少量維生素C片每500克面粉加1/4片能增強(qiáng)酵母活力。

3、糖分輔助：

白糖、蜂蜜等糖類物質(zhì)能為酵母提供能量，每500克面粉添加10-20克糖可加速發(fā)酵。但糖量超過面粉量8%會抑制發(fā)酵，咸面包需減少糖分添加。少量食鹽面粉量1%能調(diào)節(jié)面筋結(jié)構(gòu)，但需避免與酵母直接接觸。

4、保濕處理：

面團(tuán)含水量保持在60%-65%更利于發(fā)酵，冬季可增加5%水量。揉面時(shí)分次加入溫水，達(dá)到"三光"狀態(tài)面光、手光、盆光。發(fā)酵容器內(nèi)壁涂抹油脂防粘，覆蓋濕布后還可加蓋密封，利用面團(tuán)呼吸產(chǎn)生的二氧化碳形成微溫室效應(yīng)。

5、恒溫環(huán)境：

將面團(tuán)置于40℃左右環(huán)境中可縮短發(fā)酵時(shí)間，如烤箱發(fā)酵功能、微波爐內(nèi)放熱水、泡沫箱墊熱水袋等。初次發(fā)酵至2倍大后需充分排氣，分割整形后進(jìn)行二次發(fā)酵，溫度可略低于首次發(fā)酵。判斷發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)是手指按壓緩慢回彈且留淺痕。

冬季發(fā)酵面團(tuán)建議選擇上午氣溫較高時(shí)段操作，使用全麥面粉時(shí)可預(yù)先用溫水浸泡麩皮。發(fā)酵期間避免頻繁開蓋查看，溫差過大會導(dǎo)致塌陷。搭配南瓜、紫薯等根莖類食材能增加天然糖分，發(fā)酵好的面團(tuán)可冷藏延緩發(fā)酵速度便于分次使用。發(fā)酵過度的面團(tuán)可添加堿面中和酸味制作老面饅頭，發(fā)酵不足時(shí)延長靜置時(shí)間或置于溫水浴中補(bǔ)救。