餃子餡調(diào)得太稀可通過加入吸水性食材、冷藏脫水、調(diào)整調(diào)味比例、混合干性餡料、包裹前二次處理等方式補救。

1、加入吸水性食材：

在稀餡料中拌入干香菇碎、粉絲段或面包糠等吸水性強的輔料。干香菇需提前泡發(fā)后擠干水分切碎，每100克餡料添加10克即可明顯改善質(zhì)地；粉絲冷水泡軟后切1厘米小段，吸水同時增加口感層次；面包糠選擇無調(diào)味款，少量多次添加至餡料能捏成團不滲水。

2、冷藏脫水：

將調(diào)好的餡料密封后冷藏2小時以上，低溫會使蔬菜析出水分凝結(jié)在容器底部。取出后傾斜容器倒出多余汁液，肉類餡料可紗布包裹輕微擠壓脫水。此法適合含白菜、西葫蘆等高水分蔬菜的餡料，脫水后需補少量香油防止口感發(fā)柴。

3、調(diào)整調(diào)味比例：

按1：1比例添加未調(diào)味的干性餡料重新攪拌，如原餡料為豬肉韭菜，可混入等量純豬肉餡。同時減少二次添加的液體調(diào)料，醬油等咸味調(diào)料需折算總量避免過咸，雞蛋液改為半個蛋黃增加黏性。

4、混合干性餡料：

摻入炒熟的雞蛋碎、焙干碾碎的蝦皮或烤香的堅果碎等低水分食材。雞蛋碎用平底鍋小火烘至全干，蝦皮需180℃烤箱焙5分鐘碾粉，堅果選擇花生碎或杏仁碎，添加量控制在餡料總量的15%以內(nèi)。

5、包裹前二次處理：

包制前在餡料中加入1小勺土豆淀粉或玉米淀粉拌勻，淀粉遇肉汁會形成凝膠結(jié)構(gòu)?；虿捎孟忍钌倭筐W料、撒層干面粉再繼續(xù)填餡的層疊法，面粉吸收滲出汁液形成隔離層，此法需現(xiàn)包現(xiàn)煮防止面皮吸水破皮。

補救后的餡料建議搭配稍厚面皮或燙面餃子皮增強承托力，包制時收口處捏緊防止煮制滲漏。煮餃子時水中加少許鹽可降低破皮概率，水沸后轉(zhuǎn)中火保持微沸狀態(tài)，點水兩次確保餡料熟透。剩余餡料可加淀粉煎成餡餅，或混合米飯制成燒賣。日常調(diào)餡時高水分蔬菜需提前鹽腌擠水，肉類選擇三分肥七分瘦的腿肉更易抱團。