蘋果切開后變黃主要由多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化、細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞釋放酶類、酸性環(huán)境減緩褐變、溫度影響酶活性、抗氧化物質(zhì)含量差異五個(gè)因素共同作用。

1、酶促褐變：

蘋果細(xì)胞中含有大量多酚氧化酶和酚類物質(zhì)。當(dāng)果肉暴露在空氣中，多酚氧化酶會催化無色酚類物質(zhì)與氧氣反應(yīng)，生成褐色醌類聚合物。這種酶促褐變是果蔬加工中最常見的變色反應(yīng)，類似現(xiàn)象也見于土豆、香蕉等含酚類食材。

2、細(xì)胞損傷：

切割動作破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使原本分隔在液泡中的酚類物質(zhì)與細(xì)胞質(zhì)中的氧化酶接觸。完整蘋果中這兩種成分被生物膜隔離，切開后細(xì)胞完整性喪失，加速氧化反應(yīng)鏈?zhǔn)桨l(fā)生。損傷面積越大，褐變速度越快。

3、酸堿影響：

蘋果本身的酸性環(huán)境能延緩褐變進(jìn)程。果肉pH值約3.5時(shí)，多酚氧化酶活性受抑制。當(dāng)使用檸檬汁等酸性物質(zhì)處理切面，可進(jìn)一步降低pH值，使酶蛋白構(gòu)象改變失活。堿性環(huán)境則會加速褐變，如用蘇打水浸泡會加深變色。

4、溫度作用：

低溫能顯著減緩酶促反應(yīng)。4℃冷藏條件下褐變速度比室溫慢3-5倍，因低溫降低酶分子運(yùn)動活性。高溫燙漂處理70℃以上可使酶永久失活，但會改變果肉質(zhì)地。冷凍蘋果切片褐變最慢，但解凍后質(zhì)地軟化明顯。

5、品種差異：

不同蘋果品種褐變程度差異可達(dá)10倍。紅富士等脆甜品種酚類物質(zhì)含量高，易快速褐變；青蘋果含更多綠原酸等抗氧化成分，變色較慢。野生蘋果單寧含量是栽培品種的7-8倍，切開后幾乎立即變黑。

為延緩切后蘋果褐變，建議立即用保鮮膜緊密包裹隔絕空氣，或浸泡在鹽水中3分鐘濃度1%。搭配富含維生素C的柑橘類水果同食，其還原性能阻斷氧化鏈反應(yīng)。選擇嘎啦果等褐變較慢的品種，采用陶瓷刀切割可減少金屬離子催化。每日攝入帶皮蘋果200克可獲取更多原花青素，但胃腸敏感者宜去皮食用。切開后2小時(shí)內(nèi)食用完畢，冷藏保存不超過12小時(shí)。