切好的山藥不發(fā)黑需阻斷氧化反應(yīng)，關(guān)鍵方法包括清水浸泡、酸性溶液處理、快速烹飪、隔絕空氣及選擇新鮮山藥。

1、清水浸泡：

山藥含多酚氧化酶接觸氧氣后易褐變，切塊后立即放入清水完全淹沒可隔絕空氣。水中溶解氧含量較低，能延緩酶促反應(yīng)，每30分鐘換水一次效果更佳。若需長時間保存，可密封后冷藏2-3小時。

2、酸性處理：

白醋或檸檬汁能抑制氧化酶活性，按1：10比例調(diào)配酸性溶液浸泡3分鐘即可。維生素C片溶于水500mg/升同樣有效，酸性環(huán)境改變酶結(jié)構(gòu)，處理后無需沖洗直接烹飪不影響口感。

3、快速烹飪：

高溫能使氧化酶失活，切分后5分鐘內(nèi)下沸水焯燙20秒，或直接入熱油快炒。蒸制時水沸后再放入山藥，縮短暴露時間。微波高火加熱1分鐘也可阻斷褐變反應(yīng)。

4、隔絕空氣：

真空密封保存最理想，家用可用保鮮膜緊貼切口包裹，或裝入注滿清水的密封盒。表面滴少許食用油形成隔離膜，冷藏保存12小時仍保持潔白。

5、優(yōu)選品種：

鐵棍山藥比菜山藥更耐氧化，選擇表皮完整無損傷的新鮮山藥。冬季采收的山藥淀粉含量高，褐變速度較慢。切制時使用陶瓷刀減少金屬離子催化。

日常處理山藥時可搭配生姜汁涂抹手部防癢，保存時避免與蘋果香蕉等乙烯釋放量大的水果同放。烹飪推薦清炒木耳山藥、藍(lán)莓山藥泥等保留營養(yǎng)的菜式，運動后適量食用山藥粥有助于恢復(fù)體力。冷藏未處理的山藥建議裹濕報紙存放，保持濕度可延長保鮮期至兩周。