茄子內(nèi)部發(fā)黑可能由氧化反應、低溫凍傷、過度成熟、真菌感染或生理性褐變導致。

1、氧化反應：

茄子切開后暴露在空氣中，多酚類物質(zhì)與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變，導致果肉變黑。這種情況不影響食用，但需盡快烹飪。處理方法：將切開的茄子浸泡在淡鹽水或檸檬水中延緩氧化，烹飪前沖洗干凈即可。

2、低溫凍傷：

冰箱冷藏溫度低于7℃時，茄子細胞結(jié)構(gòu)受損會出現(xiàn)褐黑色斑點。凍傷部位口感變差，需切除后食用。建議儲存時用廚房紙包裹放入保鮮袋，保持8-10℃環(huán)境溫度。

3、過度成熟：

老化的茄子種子周圍形成黑色物質(zhì)，伴隨海綿狀疏松質(zhì)地。這類茄子營養(yǎng)價值下降，可挖除變黑部分后制作茄子泥或燉菜。挑選時注意選擇表皮光亮、按壓有彈性的新鮮茄子。

4、真菌感染：

茄科疫病或炭疽病會導致果肉出現(xiàn)放射狀黑斑，伴有腐爛異味。發(fā)現(xiàn)霉變需整根丟棄，不可切除后食用。預防措施包括避免購買表皮有凹陷或滲液的茄子，儲存時保持干燥通風。

5、生理性褐變：

部分紫茄品種因花青素分布不均，內(nèi)部可能出現(xiàn)紫黑色條紋，屬于正?，F(xiàn)象?？赏ㄟ^觀察切面判斷：自然形成的色斑邊緣模糊，無異常氣味，不影響食用安全性。

日常食用茄子建議選擇清蒸、涼拌等少油烹飪方式，保留更多鉀和花青素。搭配富含維生素C的青椒或番茄可提高鐵吸收率。儲存時避免與蘋果、香蕉等乙烯釋放量大的水果同放，常溫保存不超過3天。出現(xiàn)大面積黑變、質(zhì)地粘滑或酸腐氣味時需立即丟棄，不可冒險食用。