花生變質(zhì)可通過(guò)外觀變化、氣味異常、口感差異、霉斑出現(xiàn)、儲(chǔ)存條件追溯五種方式判斷。

1、外觀變化：

正常花生仁呈均勻淺黃色或粉紅色，變質(zhì)后顏色發(fā)暗發(fā)黑，表面皺縮或出現(xiàn)油漬樣斑點(diǎn)。受潮變質(zhì)的花生外殼會(huì)變軟發(fā)黏，部分可能膨脹開(kāi)裂。觀察時(shí)需掰開(kāi)花生檢查內(nèi)部，避免僅看外殼誤判。儲(chǔ)存超過(guò)半年的花生建議定期抽樣檢查。

2、氣味異常：

新鮮花生帶有清甜堅(jiān)果香，變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味或霉腐味?？蓪⒒ㄉ湃朊芊獯啻旰舐剼馕?，黃曲霉毒素污染的花生會(huì)散發(fā)刺鼻苦味。花生醬若出現(xiàn)酸敗氣味應(yīng)立即停用。夏季高溫環(huán)境下花生更易產(chǎn)生油脂氧化異味。

3、口感差異：

優(yōu)質(zhì)花生咀嚼時(shí)有脆嫩感和甜味，變質(zhì)花生口感發(fā)苦發(fā)澀，部分伴有沙粒感。輕度變質(zhì)的花生經(jīng)高溫烘焙后苦味可能更明顯?；ㄉ廴绯霈F(xiàn)結(jié)塊或嘗后有麻舌感，可能已滋生霉菌。兒童食用前建議成人先試味。

4、霉斑出現(xiàn)：

花生仁表面出現(xiàn)綠色、灰白色絨毛狀菌絲，或外殼內(nèi)側(cè)有黑色粉末狀物質(zhì)，表明已霉變。黃曲霉菌在28-38℃濕度大于80%時(shí)繁殖最快，霉變花生需整包丟棄不可局部去除。帶殼花生霉變初期可能僅在內(nèi)膜出現(xiàn)紅褐色斑點(diǎn)。

5、儲(chǔ)存條件：

常溫存放超過(guò)3個(gè)月、接觸水汽或陽(yáng)光直射的花生變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)高。真空包裝漏氣或冷藏花生出現(xiàn)冷凝水都需警惕。花生最佳儲(chǔ)存溫度為10℃以下，相對(duì)濕度低于65%。已開(kāi)封花生建議分裝進(jìn)密封罐并放入干燥劑。

日常儲(chǔ)存花生可選擇低溫烘焙后密封冷凍，避免與海鮮等富含水分食品混放。出現(xiàn)腹瀉嘔吐等食物中毒癥狀需及時(shí)就醫(yī)。替代性堅(jiān)果攝入可考慮未去紅皮的核桃或巴旦木，其維生素E含量能幫助延緩油脂氧化。定期檢查堅(jiān)果庫(kù)存，霉變花生產(chǎn)生的黃曲霉毒素耐高溫且可能誘發(fā)肝癌，切忌僥幸食用。