豆腐發(fā)酸主要由細(xì)菌繁殖導(dǎo)致，可通過焯水去酸、調(diào)味中和、高溫殺菌、冷藏保存、選擇新鮮豆腐五種方法解決。

1、焯水去酸：

將酸味豆腐切塊后放入沸水中焯燙1-2分鐘，醋酸等揮發(fā)性物質(zhì)受熱分解，同時(shí)高溫能殺滅部分細(xì)菌。焯水后立即過冷水保持口感，適合用于涼拌或燉煮菜肴。注意焯水時(shí)間不宜過長，避免豆腐質(zhì)地變硬。

2、調(diào)味中和：

使用堿性或鮮味調(diào)料平衡酸味，生姜末與豆腐按1：10比例混合可有效掩蓋酸味；少量小蘇打每500克豆腐用1克溶解后浸泡5分鐘；重口味烹飪?nèi)缏槠哦垢?、醬燒豆腐利用豆瓣醬和醬油的咸鮮味覆蓋異味。

3、高溫殺菌：

180℃以上油溫快炸2分鐘，或200℃烤箱烘烤15分鐘，高溫能徹底滅活產(chǎn)酸菌。油炸后外酥里嫩，適合制作香煎豆腐、豆腐丸子。油炸前建議用廚房紙吸干表面水分防止濺油。

4、冷藏保存：

未開封盒裝豆腐應(yīng)直立存放于4℃冷藏室下層，拆封后浸泡于煮沸冷卻的淡鹽水中，每日換水可延長保鮮期至3天。發(fā)現(xiàn)表面黏液或酸味立即丟棄，避免食用變質(zhì)豆腐引發(fā)腸胃不適。

5、選購技巧：

選擇生產(chǎn)日期在24小時(shí)內(nèi)的冷藏豆腐，優(yōu)質(zhì)豆腐呈乳白色有豆香，按壓有彈性。避免購買包裝鼓脹、液體渾濁的產(chǎn)品。傳統(tǒng)板豆腐比盒裝豆腐更易變質(zhì)，建議購買后6小時(shí)內(nèi)食用完畢。

日?？蓪⒍垢c富含維生素C的番茄、青椒搭配烹飪，酸性環(huán)境抑制細(xì)菌生長；切塊分裝冷凍保存可延長保質(zhì)期至1個月，解凍后質(zhì)地更緊實(shí)適合燉煮。出現(xiàn)明顯酸臭或拉絲現(xiàn)象需立即丟棄，輕微酸味經(jīng)上述處理后可安全食用，但孕婦及兒童建議選用新鮮豆腐。