成熟的蘋果會(huì)釋放乙烯氣體，這種植物激素加速果實(shí)成熟過(guò)程，乙烯釋放量受品種差異、儲(chǔ)存溫度、成熟度、機(jī)械損傷、環(huán)境氧氣濃度等因素影響。

1、品種差異：

不同蘋果品種乙烯產(chǎn)量差異顯著，紅富士等晚熟品種乙烯釋放量低于嘎啦等早熟品種。通過(guò)選擇低乙烯品種可延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，商業(yè)儲(chǔ)存常采用1-甲基環(huán)丙烯1-MCP氣體處理抑制乙烯受體，推薦使用氣調(diào)庫(kù)將氧氣控制在2-5%、二氧化碳3-8%延緩成熟。

2、溫度影響：

溫度每升高10℃乙烯生成速率增加2-3倍，4℃冷藏可抑制乙烯合成酶活性。家用保存建議將蘋果單獨(dú)密封存放，避免與香蕉等乙烯敏感水果混放，專業(yè)冷庫(kù)需配備乙烯吸收劑如高錳酸鉀氧化過(guò)濾器。

3、成熟階段：

蘋果呼吸躍變期乙烯釋放量達(dá)峰值，此時(shí)淀粉酶和果膠酶活性激增。判斷成熟度可通過(guò)碘液測(cè)試淀粉殘留量，商業(yè)采收常用硬度計(jì)檢測(cè)7-8kg/cm2為適采標(biāo)準(zhǔn)，家庭可用拇指按壓果肩無(wú)彈性即達(dá)食用成熟度。

4、機(jī)械損傷：

表皮破損會(huì)使受傷組織ACC合成酶表達(dá)量提升10倍，加速乙烯生成。運(yùn)輸過(guò)程需使用發(fā)泡網(wǎng)套保護(hù)，采收后24小時(shí)內(nèi)用0.5%氯化鈣溶液浸泡可增強(qiáng)細(xì)胞壁穩(wěn)定性，已損傷果實(shí)應(yīng)優(yōu)先食用或制作果醬。

5、氣體環(huán)境：

氧氣濃度低于1%時(shí)乙烯合成受阻，但可能引發(fā)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。家用可嘗試真空保鮮盒儲(chǔ)存，專業(yè)氣調(diào)庫(kù)需維持0.5-1.5%氧氣濃度配合氮?dú)馓畛?，乙烯監(jiān)測(cè)儀警報(bào)值通常設(shè)定為1ppm。

日常飲食中可將釋放乙烯的蘋果與需要催熟的水果如獼猴桃同袋存放，運(yùn)動(dòng)后選擇高乙烯含量的成熟蘋果能更快補(bǔ)充果糖。儲(chǔ)存時(shí)注意檢查紙箱濕度避免霉變，冬季室溫存放建議每周通風(fēng)1次，夏季冷藏需用保鮮膜包裹防止失水。烹飪時(shí)蘋果皮所含抗氧化物質(zhì)比果肉高6倍，制作果泥建議帶皮蒸煮保留營(yíng)養(yǎng)。