姜變質(zhì)主要表現(xiàn)為霉斑、軟爛、干癟、變色和異味五種典型特征。變質(zhì)姜可能滋生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，食用后可能引發(fā)腹痛、嘔吐等食物中毒癥狀。

1、霉斑：

新鮮姜表面光滑無附著物，變質(zhì)后會出現(xiàn)白色、綠色或黑色絨毛狀霉斑。霉變多從切口或凹陷處開始，霉菌代謝產(chǎn)生的赭曲霉毒素等可能損傷肝臟。發(fā)現(xiàn)霉斑應(yīng)立即丟棄整塊姜，避免切除霉變部分后繼續(xù)食用。

2、軟爛：

健康姜質(zhì)地堅硬緊實，變質(zhì)后組織被微生物分解導(dǎo)致軟化滲水。按壓時出現(xiàn)凹陷且滲出黏液，伴隨發(fā)酵酸味。這種狀態(tài)表明已滋生大量細(xì)菌，食用可能引發(fā)急性胃腸炎。

3、干癟：

儲存過久的姜會因失水出現(xiàn)皺縮、萎縮現(xiàn)象，表皮形成深褐色網(wǎng)紋。雖然干燥姜辣味更濃，但營養(yǎng)成分大量流失，且可能產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。建議選擇飽滿鮮嫩的姜塊。

4、變色：

正常姜肉呈淡黃色，變質(zhì)后切面會氧化發(fā)黑或泛綠。部分品種姜心天然偏藍(lán)屬正常現(xiàn)象，但若伴隨酸腐味則已變質(zhì)。硫磺熏制的劣質(zhì)姜表皮異常亮白，遇水后迅速變黑。

5、異味：

新鮮姜有辛辣清香，變質(zhì)后產(chǎn)生霉味、酒糟味或腐臭味。低溫凍傷的姜解凍后會散發(fā)類似氨水的刺鼻氣味，這類姜的姜辣素已分解失效，不宜食用。

儲存生姜建議用干燥紙巾包裹后放入透氣紙袋，置于陰涼通風(fēng)處。發(fā)芽姜雖可食用但營養(yǎng)下降，可切除芽點后使用。日常可將姜切片晾干制成姜粉，或與粗鹽混合腌制延長保質(zhì)期。選購時注意觀察姜臍是否新鮮，避免購買表皮破損或已發(fā)芽的姜塊。若誤食變質(zhì)姜出現(xiàn)頭暈、腹瀉等癥狀，需及時就醫(yī)處理。