不合格醬油通常存在添加劑超標、微生物污染、氨基酸態(tài)氮含量不足、非法添加工業(yè)鹽或色素、生產(chǎn)工藝不達標等問題。主要有防腐劑苯甲酸鈉超量、菌落總數(shù)超標、釀造周期不足、違規(guī)使用焦糖色素、原料霉變五種常見情況。

1、防腐劑超標：

苯甲酸鈉作為常用防腐劑，國家標準規(guī)定每千克醬油含量不得超過1克。部分廠商為延長保質期超量添加，長期攝入可能損傷肝臟功能。合格產(chǎn)品應選用山梨酸鉀等更安全的防腐劑，購買時需查看配料表防腐劑種類及含量。

2、微生物污染：

菌落總數(shù)超標的醬油可能含有致病菌，多因生產(chǎn)環(huán)境消毒不徹底或包裝密封不良導致。國家標準要求每毫升醬油菌落總數(shù)≤30000CFU，大腸菌群不得檢出。消費者可通過觀察液體是否渾濁、有無懸浮物初步判斷。

3、氨基酸不足：

氨基酸態(tài)氮含量是評判醬油品質的核心指標，特級醬油應≥0.8g/100ml。部分劣質產(chǎn)品因發(fā)酵時間不足或摻水稀釋導致含量不達標，這類醬油鮮味不足且營養(yǎng)價值低。可通過搖晃瓶身觀察泡沫持久度輔助判斷。

4、非法添加劑：

工業(yè)鹽代替食用鹽、過量焦糖色素是常見違規(guī)行為。工業(yè)鹽含重金屬等有害物質，而超量焦糖色素可能產(chǎn)生4-甲基咪唑等致癌物。合格醬油應呈現(xiàn)自然紅褐色，顏色過深或過淺均需警惕。

3、原料霉變：

使用霉變大豆、小麥制作的醬油可能含黃曲霉毒素，該毒素耐高溫且具有強致癌性。正規(guī)廠家會嚴格檢測原料霉變率，而小作坊為降低成本可能使用劣質原料。選購時應認準SC生產(chǎn)許可證編號。

建議選擇玻璃瓶包裝、標有"釀造醬油"字樣的產(chǎn)品，優(yōu)先購買氨基酸態(tài)氮含量≥1.0g/100ml的高品質醬油。日常儲存需避光密封，開封后冷藏并在3個月內用完。烹飪時建議后放醬油以減少營養(yǎng)損失，高血壓患者應注意控制每日攝入量不超過10ml。若發(fā)現(xiàn)醬油有異味、沉淀或包裝膨脹應立即停止食用。