辨別醬油優(yōu)劣主要從原料成分、釀造工藝、感官指標(biāo)、添加劑含量和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)五個(gè)維度綜合判斷。優(yōu)質(zhì)醬油具有純糧釀造、氨基酸態(tài)氮含量高、色澤自然、無(wú)防腐劑和明確等級(jí)標(biāo)識(shí)等特征。

1、原料成分：

優(yōu)質(zhì)醬油原料僅為水、大豆、小麥和食鹽，配料表無(wú)脫脂大豆或豆粕。傳統(tǒng)釀造醬油使用完整大豆，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化更充分；劣質(zhì)醬油可能添加水解植物蛋白或焦糖色素，配料表中出現(xiàn)谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑需警惕。

2、釀造工藝：

高鹽稀態(tài)發(fā)酵6個(gè)月以上的醬油品質(zhì)更優(yōu)，瓶身標(biāo)注"釀造醬油"及"高鹽稀態(tài)"字樣。速釀醬油采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，3-7天即可完成，風(fēng)味物質(zhì)生成不足。查看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，GB/T18186為釀造醬油，SB/T10336多為配制醬油。

3、感官指標(biāo)：

優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色有光澤，搖晃后泡沫細(xì)膩持久，掛壁明顯；劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺，泡沫快速消散。聞之有醬香和酯香，劣質(zhì)產(chǎn)品有刺鼻酸味或焦糊味。品嘗時(shí)鮮味醇厚回甘，劣質(zhì)醬油咸味突?；蛴锌酀?。

4、添加劑含量：

查看營(yíng)養(yǎng)成分表中氨基酸態(tài)氮含量，特級(jí)醬油≥0.8g/100ml，三級(jí)醬油僅需≥0.4g/100ml。防腐劑山梨酸鉀等和甜味劑三氯蔗糖等含量越少越好，零添加醬油更健康。配制醬油常含5'-呈味核苷酸二鈉等鮮味劑。

5、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)：

正規(guī)產(chǎn)品標(biāo)注QS/SC生產(chǎn)許可證編號(hào)、質(zhì)量等級(jí)和氨基酸態(tài)氮具體數(shù)值。優(yōu)質(zhì)醬油明確標(biāo)注"釀造醬油"及發(fā)酵工藝，瓶底有沉淀屬正常現(xiàn)象。注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，玻璃瓶包裝優(yōu)于塑料瓶，避光保存更佳。

日常選購(gòu)建議優(yōu)先選擇特級(jí)或一級(jí)釀造醬油，烹飪時(shí)根據(jù)用途區(qū)分生抽和老抽。開(kāi)封后冷藏保存避免霉變，高血壓患者宜選用低鹽醬油?？啥ㄆ诟鼡Q品牌體驗(yàn)不同風(fēng)味，但避免長(zhǎng)期使用含防腐劑產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)醬油少量即可提鮮，過(guò)度使用反而掩蓋食材本味，合理搭配醋或香料能降低鈉攝入量。