優(yōu)質(zhì)食醋可通過(guò)觀察色澤、聞氣味、嘗口感、看泡沫、查標(biāo)簽五種方法辨別。食醋品質(zhì)主要與原料、釀造工藝、添加劑、發(fā)酵時(shí)間、儲(chǔ)存條件等因素相關(guān)。

1、觀色澤：

純糧釀造醋呈琥珀色或紅棕色，透光觀察有自然沉淀物。勾兌醋顏色過(guò)于鮮艷或發(fā)黑，透光可見懸浮雜質(zhì)。傳統(tǒng)陳醋經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生掛杯現(xiàn)象，劣質(zhì)醋液體稀薄無(wú)掛壁感。山西老陳醋標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定總酸度≥4.5g/100ml時(shí)呈現(xiàn)典型棕紅色。

2、聞氣味：

優(yōu)質(zhì)醋散發(fā)糧食發(fā)酵的醇香，帶有果香或醬香復(fù)合氣息。劣質(zhì)醋有刺鼻酸味或化學(xué)制劑味，部分摻假醋會(huì)添加香精掩蓋異味。鎮(zhèn)江香醋特有的糯米香源自長(zhǎng)達(dá)60天的固態(tài)發(fā)酵工藝，而冰醋酸勾兌醋氣味單一尖銳。

3、嘗口感：

純釀醋入口酸味柔和回甘，喉部有輕微灼熱感。劣質(zhì)醋酸味尖銳嗆喉，后味發(fā)苦或泛甜。永春老醋的氨基酸含量高達(dá)1.2g/100ml，形成鮮味與酸味的平衡。檢測(cè)時(shí)可滴少量醋在手背揉搓，純糧醋吸收后皮膚不發(fā)緊。

4、看泡沫：

搖晃醋瓶后，純糧醋產(chǎn)生細(xì)膩持久泡沫，可持續(xù)3分鐘以上。勾兌醋泡沫大且快速消散，部分劣質(zhì)醋幾乎不起泡。保寧醋特有的蛋白質(zhì)成分使其泡沫呈現(xiàn)淡黃色，工業(yè)醋酸泡沫則為純白色。泡沫層厚度與醋中固形物含量正相關(guān)。

5、查標(biāo)簽：

認(rèn)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)GB/T18187釀造醋或GB2719食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，配料表應(yīng)注明水、糧食、麩皮等天然原料。標(biāo)注"釀造食醋"字樣的產(chǎn)品總酸度不得低于3.5g/100ml。警惕標(biāo)有"冰醋酸"、"食品添加劑"等成分的配制醋。

日常選購(gòu)建議選擇玻璃瓶包裝的釀造食醋，開封后冷藏保存不超過(guò)半年。烹飪時(shí)優(yōu)先使用純糧醋，涼拌可選擇香醋或米醋，泡制藥材適用陳醋。山西老陳醋適合燉肉去腥，鎮(zhèn)江香醋宜搭配蟹類海鮮，蘋果醋可稀釋后佐餐。存放時(shí)應(yīng)避免陽(yáng)光直射，發(fā)現(xiàn)醋液變渾濁或長(zhǎng)膜應(yīng)立即停用。定期輪換使用不同品種食醋，既可豐富口感又能均衡攝取各種發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)素。