判斷醋的好壞可從色澤、氣味、口感、質(zhì)地和釀造方式五個維度綜合評估。優(yōu)質(zhì)醋具有清澈透亮的色澤、醇厚自然的香氣、酸味柔和回甘、質(zhì)地均勻無沉淀以及傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝。

1、色澤：

優(yōu)質(zhì)食醋呈現(xiàn)琥珀色或紅棕色如山西老陳醋，米醋應(yīng)為淡黃色，白醋需無色透明。光照下觀察應(yīng)清澈透亮無懸浮物，劣質(zhì)醋可能出現(xiàn)渾濁、發(fā)暗或人工色素添加導(dǎo)致的異常鮮艷。蘋果醋等果醋允許輕微果肉沉淀，但需與變質(zhì)產(chǎn)生的絮狀物區(qū)分。

2、氣味：

純糧釀造醋具有糧食發(fā)酵特有的醇香，陳醋帶有焦香，果醋保留水果清香。劣質(zhì)醋可能散發(fā)刺鼻酸味、酒精味或腐敗味?？蓪⒋椎卧谑直炒隉岷舐?，優(yōu)質(zhì)醋香氣持久不刺鼻，勾兌醋氣味揮發(fā)快且伴有化學(xué)感。

3、口感：

取少量含漱，好醋酸味柔和有層次，入喉順滑帶微甜如鎮(zhèn)江香醋的回甘，劣質(zhì)醋尖銳酸澀且喉嚨有灼燒感。釀造醋的酸度通常在4-6度之間，過高可能添加冰醋酸。搖晃后泡沫細(xì)膩持久者為佳，速消泡沫可能含添加劑。

4、質(zhì)地：

倒置瓶身觀察，傳統(tǒng)釀造醋質(zhì)地稠厚掛壁明顯如永春老醋可掛壁數(shù)秒，液體流動緩慢。劣質(zhì)醋質(zhì)地稀薄如水，可能出現(xiàn)分層或底部沉淀正常發(fā)酵菌膜除外。低溫環(huán)境下優(yōu)質(zhì)醋可能產(chǎn)生云絮狀結(jié)晶，加熱即溶解。

5、釀造方式：

查看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，GB/T18187為固態(tài)發(fā)酵醋，SB/T10337為液態(tài)發(fā)酵醋。配料表應(yīng)僅有水、糧食、糖和鹽，含"冰醋酸"、"焦糖色"為配制醋。固態(tài)發(fā)酵周期通常超過6個月，液態(tài)發(fā)酵僅需1個月，前者風(fēng)味物質(zhì)更豐富。

日常選購建議選擇玻璃瓶包裝的釀造食醋，避免陽光直射保存。可搭配生姜測試品質(zhì)——優(yōu)質(zhì)醋泡姜三天不變質(zhì)，劣質(zhì)醋易使姜片發(fā)黏。養(yǎng)生使用推薦每天5-10毫升，空腹飲用需稀釋，胃潰瘍患者慎用。存放一年以上的陳醋會產(chǎn)生有益氨基酸，但開封后需冷藏并在三個月內(nèi)用完。鑒別時可將小蘇打加入醋中，劇烈氣泡者為真醋，反應(yīng)微弱可能摻假。