生食牛肉需選擇特定安全級(jí)別，推薦日本和牛A4/A5、澳洲谷飼M9+、美國Prime級(jí)，需滿足無菌加工、深度冷凍等條件。

1、安全標(biāo)準(zhǔn)：

生食牛肉必須符合國際食品衛(wèi)生安全三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，包括養(yǎng)殖環(huán)節(jié)無抗生素濫用、屠宰后72小時(shí)內(nèi)完成排酸處理、肌肉組織pH值控制在5.4-5.8之間。日本厚生勞動(dòng)省規(guī)定用于刺身的和牛需通過-20℃以下48小時(shí)冷凍殺菌，歐盟標(biāo)準(zhǔn)要求至少-18℃冷凍20天。我國進(jìn)口檢疫要求生食牛肉需附帶寄生蟲檢測(cè)報(bào)告，大腸桿菌群≤10MPN/g。

2、部位選擇：

牛里脊菲力因運(yùn)動(dòng)量少肌纖維細(xì)膩?zhàn)钸m合生食，牛上腦脂肪紋理均勻次之，牛眼肉需去除周邊筋膜。禁止選用接觸內(nèi)臟的膈肌、頸部等高風(fēng)險(xiǎn)部位。專業(yè)料理店會(huì)將牛肉分割成5cm厚塊，表面快速炙烤后取中心未受熱部分，這種方法可降低表面微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

3、等級(jí)認(rèn)定：

日本食肉格付協(xié)會(huì)認(rèn)證的A4/A5級(jí)和牛脂肪融點(diǎn)低于35℃，入口即化且菌落總數(shù)＜1000CFU/g。澳洲肉類標(biāo)準(zhǔn)MSA評(píng)分4星以上的谷飼牛肉，大理石花紋得分需達(dá)6-9分。美國農(nóng)業(yè)部Prime級(jí)牛排中心溫度達(dá)到-31℃冷凍后可生食，Choice級(jí)需配合紫外線殺菌處理。

4、處理工藝：

真空包裝的冰鮮牛肉需在-2℃至2℃保存不超過7天，急凍牛肉解凍需在0-4℃冷藏室緩慢進(jìn)行。壽司級(jí)牛肉會(huì)經(jīng)過乳酸噴霧處理，使表面pH值降至4.6以下抑制細(xì)菌。家庭自制生牛肉建議購買預(yù)包裝刺身專用產(chǎn)品，開封后2小時(shí)內(nèi)食用完畢。

5、風(fēng)險(xiǎn)提示：

孕婦、免疫缺陷人群應(yīng)避免生食牛肉。商業(yè)機(jī)構(gòu)需配備-50℃超低溫冷凍設(shè)備，家庭處理不當(dāng)可能導(dǎo)致沙門氏菌、彎曲桿菌感染。出現(xiàn)腹瀉發(fā)熱需立即就醫(yī)，臨床常用諾氟沙星、蒙脫石散等藥物治療，嚴(yán)重者需靜脈補(bǔ)液。

日常飲食建議搭配芥末、姜汁等天然抗菌配料，優(yōu)質(zhì)生牛肉可提供易吸收的血紅素鐵和維生素B12。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充生牛肉刺身能快速恢復(fù)肌糖原，但每周攝入不宜超過200g。存儲(chǔ)時(shí)需使用抗菌砧板，刀具需75%酒精消毒，剩余食材需-18℃以下密封冷凍。選擇有HACCP認(rèn)證的供應(yīng)商，注意查看海關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明，避免購買來源不明的私宰肉。