水果切開(kāi)后怎么不變色
關(guān)鍵詞：#水果
水果切開(kāi)后變色可通過(guò)酸性液體浸泡、隔絕氧氣、低溫保存、選擇抗氧化食材搭配、快速食用五種方法延緩。變色主要由氧化酶與酚類(lèi)物質(zhì)接觸空氣引發(fā)。
1、酸性浸泡：
檸檬汁或白醋中的有機(jī)酸能抑制多酚氧化酶活性。將蘋(píng)果、梨等易氧化水果切塊后立即放入稀釋的檸檬水1：5比例中浸泡30秒，可形成保護(hù)膜延緩褐變2-3小時(shí)。酸性環(huán)境使酶蛋白結(jié)構(gòu)改變，降低其催化效率。
2、隔絕空氣：
使用保鮮膜緊密包裹切口或真空密封儲(chǔ)存。香蕉、牛油果等含酪氨酸酶的水果切開(kāi)后，用保鮮膜貼緊果肉表面排除空氣，能使變色速度減緩80%。真空容器存儲(chǔ)可維持桃子、芒果色澤達(dá)6小時(shí)以上。
3、冷藏處理：
4℃低溫環(huán)境使酶活性降低50%以上。西瓜、哈密瓜等瓜類(lèi)切塊后放入密封盒冷藏，可保持色澤12小時(shí)。低溫同時(shí)抑制微生物繁殖，但菠蘿等熱帶水果不宜低于8℃以免冷害。
4、抗氧化搭配：
維生素C與酚類(lèi)物質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)氧化反應(yīng)。草莓、獼猴桃等高維C水果與蘋(píng)果混合存放時(shí)，其還原性能保護(hù)鄰苯二酚不被氧化。鹽水1%濃度浸泡土豆絲等根莖類(lèi)食材也能阻斷酶促反應(yīng)鏈。
5、快速食用：
氧化反應(yīng)速度隨時(shí)間遞增?，F(xiàn)切水果在30分鐘內(nèi)食用完畢時(shí)，變色程度最輕。餐飲業(yè)常用流水沖洗切割后的蓮藕、荸薺等，通過(guò)物理沖刷去除表面氧化酶。
除上述方法外，選擇成熟度適中的水果能減少氧化底物含量。芒果、木瓜等后熟型水果需待完全成熟后切割。銅離子會(huì)加速褐變，避免使用金屬刀具切割富含單寧的柿子、石榴。日?？蓪⒁籽趸c菠菜、胡蘿卜等分裝儲(chǔ)存，酚類(lèi)物質(zhì)接觸不同酶系時(shí)反應(yīng)活性差異顯著。長(zhǎng)期保存建議采用速凍工藝，-18℃條件下酶活性基本停滯。
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