為什么有的蝦特別腥
蝦的腥味主要與新鮮度、品種差異、儲存方式、處理方法和烹飪技巧有關(guān)。
1、新鮮度影響：
蝦類死亡后體內(nèi)三甲胺氧化物迅速分解為三甲胺，產(chǎn)生腥臭氣味。新鮮蝦肌肉緊實、外殼透亮，腥味較輕；不新鮮的蝦頭部發(fā)黑、肉質(zhì)松散，腥味明顯加重。購買時選擇活蝦或冰鮮蝦，避免死蝦。處理時去除蝦線腸道可減少60%以上腥味，用淡鹽水浸泡10分鐘進(jìn)一步去腥。
2、品種差異：
海水蝦如對蝦、基圍蝦腥味較輕，淡水養(yǎng)殖的羅氏沼蝦、青蝦腥味較重。這與水體環(huán)境和飼料成分有關(guān)，淡水蝦常接觸藻類和腐殖質(zhì)，體內(nèi)土腥素積累較多。烹飪前可用姜片、料酒腌制，或加入紫蘇葉、檸檬汁中和腥味。
3、儲存不當(dāng)：
冷凍蝦反復(fù)解凍會導(dǎo)致細(xì)胞破裂，腥味物質(zhì)滲出。正確方法應(yīng)單次分裝冷凍，-18℃保存不超過2個月。解凍時建議冷藏室緩慢解凍，急用可用鹽水浸泡。已出現(xiàn)明顯腥味的凍蝦，可先用1%小蘇打水浸泡15分鐘。
4、處理疏漏：
蝦頭內(nèi)的消化腺和蝦殼表面的粘液是腥味重要來源。徹底處理需剪去蝦槍、剔除胃囊，用淀粉搓洗外殼。東南亞傳統(tǒng)方法會保留蝦腦增鮮，此時可用高度白酒或紹興黃酒腌制去腥。
5、烹飪方式：
高溫快炒能鎖住鮮味，白灼蝦需水沸后加蔥姜、花椒。油炸蝦建議180℃油溫快速定型，燒烤時刷蒜蓉醬汁。清蒸前在蝦腹劃刀，鋪陳皮絲同蒸。忌諱冷水下鍋或長時間燉煮，會導(dǎo)致腥味物質(zhì)大量析出。
日常食用建議搭配生姜、蔥白、芥末等辛香配料，寒性體質(zhì)可用紫蘇葉溫中和胃。優(yōu)質(zhì)蝦蛋白質(zhì)含量高，但痛風(fēng)患者需控制攝入量。儲存時注意與其他海鮮隔離，避免交叉污染。活蝦暫養(yǎng)可滴幾滴食用油減少掙扎，保持水質(zhì)清澈。烹飪后的蝦若腥味仍重，可回鍋加豆瓣醬、豆豉等重味調(diào)料補(bǔ)救。
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