發(fā)芽馬鈴薯中毒是怎么形成的？
關(guān)鍵詞：#中毒
發(fā)芽馬鈴薯中毒是由于食用發(fā)芽或變綠的馬鈴薯后，其含有的龍葵素等有毒物質(zhì)引起的急性中毒反應(yīng)。龍葵素主要存在于馬鈴薯的芽眼、表皮及嫩芽中，當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽或表皮變綠時，其含量會顯著增加。
馬鈴薯在儲存過程中若受到光照或溫度濕度不當(dāng)?shù)挠绊懀瑫せ顗K莖中的茄堿合成酶，導(dǎo)致龍葵素含量升高。正常馬鈴薯的龍葵素含量較低，但發(fā)芽后芽眼周圍的龍葵素含量可增加數(shù)十倍。龍葵素是一種神經(jīng)毒素和溶血毒素，能抑制膽堿酯酶活性，干擾神經(jīng)傳導(dǎo)，并對胃腸黏膜產(chǎn)生強烈刺激。中毒癥狀通常在食用后2-4小時出現(xiàn)，表現(xiàn)為口腔咽喉灼熱感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸癥狀，嚴(yán)重時可出現(xiàn)頭痛眩暈、呼吸困難甚至昏迷。兒童或體質(zhì)虛弱者更易發(fā)生重癥中毒。
部分特殊情況下，即使馬鈴薯未明顯發(fā)芽，但表皮已呈現(xiàn)大面積綠色，其龍葵素含量也可能達(dá)到危險水平。這種變色是由于光照誘導(dǎo)葉綠素合成所致，常伴隨龍葵素含量同步上升。若食用前未徹底削除變綠部位，仍可能引發(fā)中毒。此外，低溫儲存后未充分加熱的馬鈴薯制品，其殘留龍葵素的毒性可能更強。
建議儲存馬鈴薯時避光通風(fēng)，溫度控制在4-8攝氏度。食用前徹底削除芽眼及周圍組織，表皮變綠部位應(yīng)去除超過5毫米厚度。出現(xiàn)中毒癥狀應(yīng)立即催吐并就醫(yī)，重癥患者可能需要洗胃及靜脈補液治療。日常應(yīng)注意區(qū)分馬鈴薯是否適合食用，避免食用發(fā)芽或變綠的馬鈴薯及其制品。
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