這樣炒豬肉，不用放生粉，炒出來的肉又嫩又滑~
關(guān)鍵詞：豬肉
冬天最煩人的就是炒肉總像在嚼橡皮筋？明明跟著菜譜一步步來，出鍋的肉片卻柴得能當(dāng)磨牙棒。其實(shí)解鎖嫩滑豬肉的關(guān)鍵，根本不在生粉腌制的玄學(xué)操作——廚房小白也能輕松拿捏的3個(gè)物理嫩肉秘訣，今天全盤托出。
一、逆紋切肉的黃金45度角
1.豬肉纖維的排列就像百葉窗，順著紋路切等于把肌肉纖維原封不動(dòng)保留下來。菜刀傾斜45度角逆紋切片，2毫米厚度剛好切斷長(zhǎng)纖維，入口瞬間瓦解成肉絲。
2.里脊肉和梅花肉最適合快炒，前者純瘦后者帶雪花紋。凍肉半解凍狀態(tài)最好切，完全解凍后肌肉組織松散反而容易碎。
二、低溫注水法的分子料理智慧
1.腌肉時(shí)加1勺冰水順時(shí)針攪拌，低溫讓肌肉蛋白質(zhì)收縮吸水。重復(fù)三次直到肉片泛著水光但碗底無積水，相當(dāng)于給每個(gè)細(xì)胞做了水光針。
2.鹽要最后放，過早加鹽會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞脫水。用蠔油代替部分食鹽，谷氨酸鈉能幫助鎖住水分，比單純用鹽腌制的保水率提升30%。
三、鍋氣修煉手冊(cè)
1.鐵鍋燒到滴水成珠才是最佳狀態(tài)，熱鍋涼油下肉片，10秒內(nèi)表面焦化鎖住肉汁。全程保持最大火力，餐廳后廚的猛火灶效果在家用電磁爐上也能復(fù)刻。
2.配菜提前焯水至八分熟，避免和肉片同炒時(shí)出水。最后淋半勺香醋沿鍋邊烹入，醋酸蒸汽能讓肉質(zhì)更松軟，這是粵菜老師傅的收鍋秘技。
下次腌肉別再依賴生粉當(dāng)救兵了，記住肌肉纖維切斷→細(xì)胞補(bǔ)水→高溫快攻這三部曲。從今天起您家的炒肉片，保證比茶餐廳的滑蛋蝦仁還誘人。