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調(diào)料有防腐的作用嗎？

患者：女，70歲

病情描述:
小時(shí)候看奶奶做咸菜的時(shí)候會(huì)放很多鹽，她說(shuō)這樣不容易壞，調(diào)料有防腐的作用嗎？
共1個(gè)回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

調(diào)料通常具有一定的防腐作用，主要通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)或延緩食物氧化實(shí)現(xiàn)。常見(jiàn)具有防腐功能的調(diào)料主要有食鹽、糖、醋、大蒜、姜等。

食鹽通過(guò)高滲透壓使微生物脫水死亡，常用于腌制肉類(lèi)和蔬菜。糖通過(guò)降低水分活度抑制細(xì)菌繁殖，常用于制作果醬和蜜餞。醋中的乙酸能破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，適合用于泡菜和涼拌菜防腐。大蒜含有大蒜素等抗菌成分，對(duì)多種細(xì)菌有抑制作用，可搭配肉類(lèi)使用。姜中的姜烯酚等活性物質(zhì)能抑制部分真菌和細(xì)菌生長(zhǎng)，常用于海鮮去腥防腐。

使用調(diào)料防腐時(shí)需注意控制用量，過(guò)量攝入鹽和糖可能增加高血壓、糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。建議將調(diào)料防腐與傳統(tǒng)冷藏、真空包裝等方法結(jié)合使用，并優(yōu)先選擇天然香料替代化學(xué)防腐劑。對(duì)于易腐食品仍建議及時(shí)冷藏，出現(xiàn)異味或霉變應(yīng)立即丟棄。

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