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豆子泡了打出來的豆?jié){有營養(yǎng)嗎？

患者：女，26歲

病情描述:
我媽媽叫我把豆子泡了再打，豆子泡了打出來的豆?jié){有營養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

豆子泡了打出來的豆?jié){通常有營養(yǎng)，浸泡過程有助于提升營養(yǎng)吸收率。豆類經(jīng)過浸泡可降低抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的釋放。

豆類浸泡后打漿能提高部分營養(yǎng)物質(zhì)的生物利用度。浸泡8-12小時(shí)可使豆子中的植酸酶激活，分解影響礦物質(zhì)吸收的植酸，使鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)更易被人體利用。充分浸泡的黃豆制作的豆?jié){，其蛋白質(zhì)消化率比未浸泡直接打漿的提高約15%，脂肪吸收率也有所增加。浸泡還能促使豆類中的低聚糖部分分解，減少飲用后產(chǎn)氣反應(yīng)。傳統(tǒng)工藝中12小時(shí)冷水浸泡配合磨漿加熱，能使大豆異黃酮苷元轉(zhuǎn)化率提升，這種活性成分具有抗氧化作用。但浸泡時(shí)間超過24小時(shí)可能導(dǎo)致部分水溶性維生素流失，建議控制浸泡時(shí)間在8-12小時(shí)區(qū)間。

制作過程中需注意浸泡水質(zhì)與溫度控制。使用純凈水浸泡可避免重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)，室溫20-25℃環(huán)境最適合豆類活化酶系。夏季高溫時(shí)應(yīng)將浸泡容器置于陰涼處，防止微生物過度繁殖。紅豆、黑豆等雜豆類建議延長浸泡至24小時(shí)，因其種皮較厚需要更長時(shí)間軟化。發(fā)芽處理可進(jìn)一步提升營養(yǎng)，發(fā)芽24小時(shí)的黃豆打漿后維生素C含量可增加數(shù)倍。對(duì)于消化功能較弱的人群，經(jīng)過浸泡和充分煮沸的豆?jié){更易消化吸收，能減少胃腸不適癥狀發(fā)生。

建議選擇新鮮無霉變的豆類原料，浸泡后需用清水沖洗2-3次去除浸泡水。打漿時(shí)添加適量堅(jiān)果或谷物可提高蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，但需相應(yīng)延長煮沸時(shí)間確保徹底滅菌。飲用自制豆?jié){應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)飲，存放超過4小時(shí)需冷藏并在24小時(shí)內(nèi)飲用完畢，避免微生物污染導(dǎo)致營養(yǎng)損失或食品安全風(fēng)險(xiǎn)。日?？纱钆淙溍姘雀缓S生素B族的食物，幫助更好利用豆?jié){中的蛋白質(zhì)資源。

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