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加熱牛奶有什么營(yíng)養(yǎng)

患者:女,23歲

病情描述:
現(xiàn)在天氣比較冷,我老公給我加熱了牛奶。加熱牛奶有什么營(yíng)養(yǎng)?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

加熱牛奶通常不會(huì)破壞其主要營(yíng)養(yǎng)成分,但部分熱敏感營(yíng)養(yǎng)素可能有所損失。牛奶加熱后仍能提供優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2等核心營(yíng)養(yǎng)素,但維生素B1、維生素C等熱敏感成分可能減少。

牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣在常規(guī)加熱溫度下穩(wěn)定性較高,煮沸后仍能保留大部分。蛋白質(zhì)中的乳清蛋白和酪蛋白結(jié)構(gòu)可能因高溫發(fā)生輕微改變,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受影響。鈣元素以結(jié)合態(tài)存在,加熱不會(huì)導(dǎo)致流失,反而可能提升吸收率。維生素B2耐熱性較強(qiáng),巴氏殺菌或短暫煮沸后保留率較高。脂肪和乳糖作為主要供能物質(zhì),加熱后化學(xué)結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。

熱敏感營(yíng)養(yǎng)素在持續(xù)高溫下可能部分降解。維生素B1在80℃以上環(huán)境中穩(wěn)定性下降,長(zhǎng)時(shí)間煮沸可能損失較多。維生素C本身在牛奶中含量較低,加熱后幾乎完全分解。部分活性免疫球蛋白和乳鐵蛋白等生物活性物質(zhì)可能在高溫下失活。葉酸等B族維生素也會(huì)隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸減少。采用隔水加熱或控制加熱溫度在60-70℃可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)素。

建議選擇巴氏殺菌奶直接飲用,如需加熱可采用隔水加熱至60℃左右。避免長(zhǎng)時(shí)間高溫煮沸,加熱后盡快飲用。搭配全谷物或堅(jiān)果食用可提高營(yíng)養(yǎng)素綜合利用率。乳糖不耐受人群可選用低溫加熱的舒化奶,既保證安全性又減少營(yíng)養(yǎng)損失。

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