雞蛋最有營養(yǎng)的吃法是水煮蛋或蒸蛋,能最大限度保留蛋白質(zhì)和維生素。生雞蛋存在沙門氏菌污染風(fēng)險,煎炸會導(dǎo)致營養(yǎng)流失和油脂過量。
水煮蛋通過低溫慢煮使蛋白質(zhì)變性更易吸收,蛋黃中的卵磷脂和維生素D幾乎無損失。蒸蛋羹利用水蒸氣均勻加熱,避免局部高溫破壞B族維生素,適合消化功能較弱人群。荷包蛋采用沸水短時燙熟,能保留部分水溶性維生素但蛋白質(zhì)吸收率略低。茶葉蛋因長時間鹵煮會導(dǎo)致維生素B1破壞過半,且鈉含量顯著增加。煎蛋和炒蛋的高溫會使部分蛋白質(zhì)碳化,油脂氧化可能產(chǎn)生反式脂肪酸,建議控制油溫在160度以下并減少翻動次數(shù)。
建議每日攝入1-2個全蛋,搭配西藍花等富含維生素C的蔬菜促進鐵吸收。避免與濃茶同食影響蛋白質(zhì)消化,甲狀腺疾病患者應(yīng)控制蛋黃攝入量。烹飪前清洗蛋殼防止污染,冷藏保存不超過20天,出現(xiàn)裂紋或散黃應(yīng)立即丟棄。
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