草酸是存在于多種植物中的有機酸，過量攝入可能對人體造成危害。草酸的主要危害有干擾礦物質(zhì)吸收、誘發(fā)腎結(jié)石、損傷消化道黏膜、影響代謝功能、加重特定疾病風(fēng)險等。
1、干擾礦物質(zhì)吸收
草酸會與鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合形成不溶性鹽類，降低這些營養(yǎng)素的生物利用率。長期高草酸飲食可能導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏，例如菠菜中的草酸會使其中鈣的吸收率降至不足5%。建議將高草酸蔬菜焯水后再食用，可減少部分草酸含量。
2、誘發(fā)腎結(jié)石
草酸鈣是腎結(jié)石的主要成分之一。當(dāng)尿液中草酸濃度過高時，易與鈣結(jié)合形成結(jié)晶。有研究顯示，每日攝入超過250毫克草酸會增加腎結(jié)石風(fēng)險。既往有結(jié)石病史者需嚴(yán)格控制茭白、竹筍等高草酸食物的攝入量。
3、損傷消化道黏膜
高濃度草酸具有腐蝕性，直接接觸可能灼傷口腔、食道和胃黏膜。誤食含大量草酸的植物如大黃根莖后，可能出現(xiàn)嘔吐、腹痛等癥狀。日常烹飪時應(yīng)注意徹底加熱破壞草酸，避免生食含草酸高的野菜。
4、影響代謝功能
草酸代謝異常會導(dǎo)致原發(fā)性高草酸尿癥，這種遺傳性疾病使體內(nèi)草酸堆積，可能引發(fā)腎衰竭。繼發(fā)性高草酸尿癥常見于胃腸手術(shù)后或維生素B6缺乏時，均需通過低草酸飲食和藥物控制病情發(fā)展。
5、加重特定疾病風(fēng)險
風(fēng)濕病患者攝入過多草酸可能加重關(guān)節(jié)癥狀。草酸代謝產(chǎn)物還會消耗體內(nèi)谷胱甘肽，影響抗氧化能力。甲狀腺功能減退者更易出現(xiàn)草酸鈣沉積，需特別注意限制杏仁、甜菜等食物的攝入。
日常應(yīng)注意平衡膳食，將高草酸食物與高鈣食物分開食用。烹飪前對菠菜、莧菜等蔬菜進(jìn)行焯水處理可去除部分草酸。存在慢性腎病、消化系統(tǒng)疾病或代謝異常的人群，應(yīng)在營養(yǎng)師指導(dǎo)下制定個性化飲食方案。若出現(xiàn)疑似草酸中毒癥狀如血尿、少尿等，須立即就醫(yī)處理。