土豆長芽后通常不建議食用。發(fā)芽的土豆可能含有龍葵堿等有毒物質，食用后可能導致中毒。
土豆在儲存過程中如果環(huán)境潮濕或溫度適宜，容易發(fā)芽。發(fā)芽部位及周圍組織龍葵堿含量顯著升高，這種物質對胃腸黏膜有強烈刺激性，攝入少量可能引起惡心嘔吐，大量攝入可能導致更嚴重的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。即使削去發(fā)芽部分，剩余土豆仍可能含有一定量毒素，高溫烹飪也無法完全破壞其毒性。
個別情況下，剛冒出微小芽點且芽長不超過2毫米的土豆，經(jīng)徹底削去芽眼及周圍組織后，可能不會引起明顯中毒反應。但這種處理方式并不能完全排除風險，尤其對兒童、老人或體質較弱者仍存在安全隱患。
發(fā)現(xiàn)土豆發(fā)芽后應及時丟棄，避免誤食。日常儲存土豆應放置于陰涼通風處，避免陽光直射，可與蘋果一起存放利用乙烯抑制發(fā)芽。選購時注意挑選表皮完整、無芽眼的土豆，少量多次購買以減少儲存時間。如不慎食用發(fā)芽土豆后出現(xiàn)口舌發(fā)麻、腹痛等癥狀，應立即就醫(yī)處理。