黑牛肝菌富含優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)和多種活性成分，具有增強免疫力、抗氧化等功效。主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、多糖、B族維生素、鉀、鐵、硒等。
1、蛋白質(zhì)
黑牛肝菌蛋白質(zhì)含量超過大部分蔬菜，含有人體必需的8種氨基酸，其中谷氨酸含量較高，有助于促進腦細胞代謝。其蛋白質(zhì)消化吸收率可達80%，可作為素食者優(yōu)質(zhì)蛋白來源。
2、多糖
黑牛肝菌多糖是其重要活性成分，具有免疫調(diào)節(jié)作用，能激活巨噬細胞和T淋巴細胞。實驗表明其多糖提取物對腫瘤細胞生長有抑制作用，同時能降低化療藥物對正常細胞的損傷。
3、B族維生素
含有豐富的維生素B1、B2和煙酸，每100克干品可滿足成人每日需求量的30%-50%。這些維生素參與能量代謝，對維持神經(jīng)系統(tǒng)功能和皮膚健康具有重要作用，缺乏時易引發(fā)腳氣病或口角炎。
4、礦物質(zhì)
鉀含量是香菇的2倍，有助于調(diào)節(jié)血壓平衡。鐵元素以血紅素鐵形式存在，吸收率優(yōu)于植物性鐵源。硒元素含量突出，具有清除自由基、保護心血管的功效，其抗氧化能力是維生素E的50倍。
5、其他活性物質(zhì)
含有的麥角甾醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D2。特有的黑色素成分具有抗輻射作用，酚類物質(zhì)能抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，降低胃癌發(fā)生風(fēng)險。這些成分共同構(gòu)成其保健價值基礎(chǔ)。
食用黑牛肝菌建議選擇形態(tài)完整、菌蓋肥厚的鮮品或正規(guī)渠道干制品，烹飪前需充分清洗去除泥沙，宜采用燉煮方式使?fàn)I養(yǎng)成分充分釋放。每周食用2-3次，每次50-100克為宜，高尿酸血癥患者應(yīng)控制攝入量。搭配富含維生素C的蔬菜可提高鐵吸收率，避免與濃茶同食影響礦物質(zhì)吸收。出現(xiàn)過敏癥狀應(yīng)立即停食并就醫(yī)。