食用蘑菇蕈一般安全，但部分人群可能出現(xiàn)胃腸不適、過(guò)敏反應(yīng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、肝腎損傷或光敏性皮炎等副作用。
一、胃腸不適
蘑菇蕈含有幾丁質(zhì)和特定生物堿，可能刺激胃腸黏膜。過(guò)量食用或個(gè)體消化功能較弱時(shí)，易引發(fā)惡心、腹脹或腹瀉。癥狀多為一過(guò)性，可通過(guò)暫停食用、飲用溫鹽水緩解。若持續(xù)超過(guò)24小時(shí)，需排除細(xì)菌性食物中毒可能。
二、過(guò)敏反應(yīng)
蘑菇蛋白可能成為過(guò)敏原，敏感體質(zhì)者接觸后可能出現(xiàn)皮膚紅疹、喉頭水腫或呼吸急促。這類(lèi)反應(yīng)與免疫球蛋白E介導(dǎo)的速發(fā)型過(guò)敏有關(guān)。建議首次食用者先進(jìn)行皮膚試驗(yàn)，出現(xiàn)瘙癢癥狀立即服用氯雷他定片等抗組胺藥物。
三、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀
某些野生蕈類(lèi)含毒蕈堿，誤食后可能出現(xiàn)頭暈、視物模糊或肌肉震顫。此類(lèi)神經(jīng)毒性作用發(fā)展迅速，須立即就醫(yī)進(jìn)行洗胃處理，并靜脈注射阿托品注射液解毒。
四、肝腎損傷
鵝膏菌等毒蕈含鵝膏毒肽，會(huì)不可逆抑制RNA聚合酶。中毒初期表現(xiàn)為隱性黃疸，隨后出現(xiàn)尿量減少和凝血功能障礙。臨床需持續(xù)血液凈化治療，并配合水飛薊賓葡甲胺片保肝。
五、光敏性皮炎
赭紅口蘑等品種含光敏物質(zhì)，食用后經(jīng)紫外線照射可能引發(fā)皮膚灼痛、水皰。這類(lèi)卟啉類(lèi)化合物會(huì)激活補(bǔ)體系統(tǒng)，患者需避光休養(yǎng)，局部涂抹糠酸莫米松乳膏，嚴(yán)重時(shí)口服潑尼松片。
日常食用應(yīng)選擇正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的栽培品種，如雙孢蘑菇、香菇等常見(jiàn)食用菌。烹飪時(shí)保證中心溫度達(dá)到100℃并持續(xù)15分鐘以上，避免涼拌生食。野外采摘需具備專(zhuān)業(yè)鑒別能力，不確定品種堅(jiān)決不食用。出現(xiàn)任何不適癥狀應(yīng)立即停止攝入，保留食物樣本供醫(yī)學(xué)檢測(cè)。特殊體質(zhì)者及孕婦兒童群體建議在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下制定菌菇類(lèi)膳食計(jì)劃，注意與華法林鈉片等抗凝藥物的相互作用風(fēng)險(xiǎn)。