豆角富含優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維、維生素C和多種礦物質(zhì)，具有促進消化、穩(wěn)定血糖、增強免疫力等功效。豆角的主要營養(yǎng)價值包括提供植物蛋白、補充B族維生素、調(diào)節(jié)腸道功能，其功效與作用涉及抗氧化、輔助控壓、改善貧血等方面。
1、優(yōu)質(zhì)蛋白來源
豆角每100克含約2-3克植物蛋白，包含人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸含量較高，有助于組織修復(fù)和酶合成。其蛋白質(zhì)消化率超過60%，適合素食者補充蛋白需求。烹飪時搭配谷物可提高蛋白質(zhì)利用率。
2、膳食纖維豐富
豆角膳食纖維含量達3-4克/100克，其中水溶性纖維占30%以上，能延緩胃排空速度，減少糖分吸收。不可溶性纖維促進腸道蠕動，對預(yù)防便秘有顯著效果。建議連莢食用以獲取完整纖維。
3、維生素C補充
新鮮豆角維生素C含量為20-30毫克/100克，約滿足成人日需量的三分之一。該維生素參與膠原蛋白合成，增強血管彈性，同時促進非血紅素鐵吸收。急火快炒可減少維生素C流失。
4、礦物質(zhì)供給
豆角富含鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)，鉀含量達200-300毫克/100克，有助于鈉鹽代謝和血壓調(diào)節(jié)。鎂元素參與300多種酶反應(yīng)，鐵質(zhì)則以非血紅素形式存在，建議搭配維生素C食物提高吸收率。
5、植物活性物質(zhì)
豆角含皂苷、黃酮等植物化合物，具有抗氧化和抗炎特性。其中皂苷能抑制膽固醇吸收，黃酮類物質(zhì)可調(diào)節(jié)免疫功能。這些成分在嫩莢中含量較高，隨成熟度增加而減少。
食用豆角需充分加熱破壞凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，建議采用燉煮或爆炒方式。胃腸功能較弱者應(yīng)控制單次攝入量，避免產(chǎn)氣不適。糖尿病患者可將豆角作為主食部分替代，幫助平穩(wěn)餐后血糖。選購時以莢果飽滿、無斑點為佳，冷藏保存不宜超過5天。對豆科植物過敏者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。