發(fā)芽的土豆通常不建議食用。土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生大量龍葵堿，這種物質(zhì)具有毒性，可能引起食物中毒。
土豆在儲(chǔ)存過程中如果受到光照或溫度濕度不適宜，表皮會(huì)變綠并萌發(fā)嫩芽。發(fā)芽部位的龍葵堿含量會(huì)顯著增加，即使削去發(fā)芽部分，剩余土豆也可能存在毒素?cái)U(kuò)散。龍葵堿對胃腸黏膜有強(qiáng)烈刺激性，攝入后可能出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)伴隨頭暈乏力、呼吸困難等神經(jīng)系統(tǒng)反應(yīng)。普通烹飪方式如蒸煮煎炸難以破壞龍葵堿的毒性，將發(fā)芽部位深挖去除后食用仍存在風(fēng)險(xiǎn)。
購買時(shí)應(yīng)選擇表皮完整無芽眼的土豆，存放在陰涼通風(fēng)處避免發(fā)芽。若發(fā)現(xiàn)土豆輕微發(fā)芽且未變綠，可徹底削除發(fā)芽部位及周圍組織，充分加熱后少量食用。但孕婦、兒童及消化功能較弱者應(yīng)完全避免食用發(fā)芽土豆。出現(xiàn)中毒癥狀需立即就醫(yī)，通過洗胃、補(bǔ)液等措施清除毒素。日常建議定期檢查儲(chǔ)存的土豆，及時(shí)處理已發(fā)芽的個(gè)體。
建議日常儲(chǔ)存土豆時(shí)保持環(huán)境干燥避光，可將土豆與蘋果一起存放延緩發(fā)芽。烹飪前仔細(xì)檢查土豆?fàn)顟B(tài)，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽或表皮發(fā)綠應(yīng)立即丟棄。若誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)口舌發(fā)麻等不適，應(yīng)及時(shí)飲用大量溫水催吐并就醫(yī)處理。