酸菜是一種非常受歡迎的菜肴，但很多人都說酸菜很容易致癌。為什么有人說腌菜吃了會致癌？這是因為腌制的菜里面或多或少會含有一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種很強烈的致癌物質(zhì)，所以如果泡菜中的亞硝酸鹽含量過多時，人吃了是肯定會生病的。怎么減少腌菜對人體的危害？

1、用有益菌發(fā)酵：經(jīng)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，如果利用純醋酸細(xì)菌接種發(fā)酵的酸菜，或者是用純?nèi)樗峒?xì)菌接種發(fā)酵的泡菜是不會產(chǎn)生亞硝酸鹽這種強烈的致癌物的，只要使用這些好細(xì)菌就可以避免酸菜中亞硝酸鹽的含量。

2、用純菌種發(fā)酵：在日常生活中，因為人們沒有用純菌種來發(fā)酵，所以導(dǎo)致酸菜里面會含有很多的亞硝酸鹽，人吃了以后就會生病，如果使用的是純菌種來發(fā)酵的話，就不會出現(xiàn)上述這些問題。因此，如果你想避免酸菜致癌，你可以在酸菜時使用純菌種。

3、控制腌制時間:產(chǎn)生亞硝酸鹽與腌制時間長短有關(guān)。酸菜在幾天到十幾天之內(nèi)腌制的話，亞硝酸鹽的含量最高。但是，從15號到27號亞硝酸鹽的含量逐漸減少，第20天以上恢復(fù)正常。因此，如果你自己腌酸菜，最好腌20天以上。這樣，里面的亞硝酸鹽含量就會大幅減少，人吃了對健康有益。

實際上，如果現(xiàn)在很多酸菜業(yè)者的酸菜包裝上標(biāo)有QS的標(biāo)志，就證明這些酸菜可以吃。因為這些酸菜經(jīng)過國家檢查，里面的亞硝酸鹽不會超過標(biāo)準(zhǔn)。因此，外面的酸菜可以放心吃。但是如果是路邊的小販自己制作的酸菜那就得留心和注意了，因為小販為了獲取最大的商業(yè)價值，可能剛腌制幾天的酸菜也會拿出來賣，除此之外，這些小販所用的菌種也不知道是不是純菌種的，這大大提高了這些酸菜的風(fēng)險性。